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ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール絞り方

さてビスキュイ・ア・ラ・キュイエールの絞り方ですが
その前にここまでをおさらいしましょう
・卵黄と少量の砂糖で混ぜました
・メレンゲはしっかり立てました
・メレンゲと卵黄生地を混ぜます(詳しくはこちらの記事をご覧ください
・小麦粉をふるって混ぜます
生地が上手に出来たら、きれいに絞りましょう!
このケーキは絞りの美しさが命!です。
ビスキュイ
この写真よりはきれいに絞ってくださいね!↑
ピンポイントで説明します。(本当は写真を撮りたかったのですが、なかなか難しいのできたない図を描きました。)
・まず最初から最後まで同じ太さで絞りましょう
(マヨネーズじゃないのよ↓)
絞りだし
下のは最初に力を入れすぎた。あるいは、絞り袋を動かすのが速すぎるとこうなります。
 
絞り出し
こちらの写真ですが
奥は力が入りすぎてうねってます。※力が強すぎると蛇行します
力を抜くか動かす速度を速くするだけで手前のように改善します。
男性はこのようになりがちです。
・次に絞りの間隔は少し隙間が空いている方が線がきれいに出ます

 

絞り方
オーブンに入れると生地が膨らんでくっつくので隙間がなくなります。
ですので最初からくっついていると、焼いた後に膨らんでのっぺりしてしまいます。
 

でも場合によっては、のっぺりしている方が良かったりします。

ベリーのシャルロット
↑ここのムースとスポンジの境の部分がナミナミ↑なのは
生地の谷間が深く、隙間ににムースが落ちてしまうからなのです。
この時は隙間が出来ないよう、くっつけて絞ったほうが良いです。
その他にも、急カーブに沿わせるとき(直径の小さいセルクル)など
生地をやわらかく保ちたいときは、隙間を空けずに絞ります。
(※隙間を空けて絞ると全体的に生地が薄くなり、硬くなりがちなためです)
ビスキュイ
絞り終わったら、粉砂糖を2回振って焼きます。
粉砂糖を振うのは、上に砂糖で被膜を作り
カリカリとした食感と同時にスポンジが良く膨らむようにするためです
ここも丁寧に!かけすぎもダメです~!
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