カスタード

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カスタードクリームが大嫌いだった私が作る極上カスタード

2017年 9月 12日火

子供のころからカスタードクリーム（クレームパティシエール）が大嫌いだった私。

卵臭いし、粉っぽいし、添加物いっぱいだし（昔のはね）なので作るときもモチベーション上がらず・・・

いつもダマダマになって舌触りが悪くサイテーなクリームに・・・

こうなったら、最高級なクレームパティシエールつくろう！！！！とストイックなまでに研究いたしまして見事カスタード嫌いを克服いたしました！！！

まずはクレームパティシエール（カスタードクリーム）の基本的な作り方をおさらいしましょう。

■材料■（標準的な配合）

牛乳　　　　　　　　　　　200ｇ

砂糖　　　　　　　　　　　50g

卵黄　　　　　　　　　　　40ｇ（約2個）

小麦粉　　　　　　　　　　20g

◆作り方◆

１：牛乳を鍋に入れて温めます。

２：ボウルに卵黄、砂糖、小麦粉を入れ白っぽくなるまですり混ぜます。

３：温まった牛乳をたまごのボウルに注ぎ混ぜ合わせる。

４：網で濾しながら鍋に戻し、よく混ぜながら火を通す。

５：とろみがつき、鍋底がポコポコ湧いてきたら出来上がり。素早く冷やす。

これがベーシックな説明だと思いますがこんなんで極上カスタードができたらそれは奇跡キセキです。

(↑イタリアのレストランでカスタードを炊くの図。この時はホイッパーを使ってます…）

では、極上カスタードクリーム（クレームパティシエール）のコツをお伝えしますね！後で貼った動画もご覧くださると、より理解が深まると思います！

■極上カスタードクリーム（クレームパティシエール）を作るコツ■

コツその1 卵と砂糖と小麦粉を混ぜる時は、必ず白っぽくなるまで良くすり混ぜてください。（ブランシールといいます。ブラン＝白だから）

これで次に温まった牛乳を混ぜる時に、卵黄が熱で固まるのを和らげます。擦り混ぜたときに含んだ空気が熱の伝わりを弱めてくれるのです。これにはいろんな意見があるようですが（砂糖が入っているだけでも緩衝になるからブランシールしなくて良いなど…）すり混ぜるくらいの手間はたいしたことがないので、やっておいたほうが良いです。

コツその2 温める牛乳の温度はほぼ沸騰させる！

私が研究に研究を重ねた結果、家庭で作る少量でしたら、沸騰寸前まで温めた方がうまく行きます。

この理由は卵が固まり始める温度が約60度小麦粉に火が入りとろみがつくのが温度が70～80度ということなのですがつまり・・・

従来学校などで教えていたような「温めた牛乳を加えて・・・」（約60度）から焚き始めると、小麦粉に火が入ってとろみがつくまでの温度（70度～80度）に到達するまでの時間が長くなります。

その間にどんどん卵だけ固まってきてしまい、卵そぼろいりのクリームになってしまうっていうわけです。でしたら沸騰した牛乳を加えて、60度～70度を一気に通過してしまた方がいいわけです

こうすれば卵に火が入る間に、同時に小麦粉にも火が入りますから卵のそぼろのない、滑らかなクリームが出来上がります。

※沸騰した牛乳に膜が張るからダメという意見があります。家庭で作る量の牛乳で膜が張っても少量ですし、網で濾すので問題ないと思います。（実際は膜が残ったのを見たことがないです）

コツその3 ある程度とろみがついたら、あとは強火でさっと仕上げるのではなく、ゆっくり火を入れ続けてください。

鍋底がポコポコしてきても、しばらくは火を入れつつ一定方向でかき混ぜつづけます。しばらくするとカスタードクリームの表面のつやが一瞬消えます。それでも引き続き火を入れかき混ぜ続けると、カスタードが緩みつやが戻ってきます！

これで粉臭さがなくなり極上のおいしさになります！（だから電子レンジで簡単に作るカスタードなんて、火入れが弱くて美味しくないのわかりますよね～毒）

わかりやすい動画と合わせてご参照ください