プロの為のイタリア菓子

イタリア料理店で提供されるドルチェが、
料理の余韻を十分に生かしきれていない

そんな光景を、長く見てきました。

ティラミスやパンナコッタだけでは語り尽くせない
イタリア菓子の奥深さと美しさを、もう一度見直したい。
このレッスンは、そんな想いから生まれました。

対象は、
・自店のドルチェをもっと美味しく仕上げたいイタリア料理人の方
・ドルチェに行き詰まりを感じている料理教室主宰者の方
・“マンマの味”ではなく、プロの表現としてのイタリア菓子を追求したい方

18年間、製菓を専門に指導してきた経験から、
お菓子作りに不慣れな方が陥りやすい失敗や疑問に的確にお答えします。
また毎日大量に仕込むパティスリーとは違い、レストランや教室など、「少量を確実に美しく仕上げる現場」の課題にも寄り添います。

この講座では、必要に応じ製菓の基礎を丁寧に復習し、その上で伝統的なイタリア菓子を“プロのドルチェ”へと昇華させます。

素材の扱い方、乳化のタイミングの感覚、温度、バランス、仕上げの美学
すべてに理論と実践を結びつけながら、確かな技術へ導きます。

レストランの皿の上に、「本当に美味しいイタリア菓子」を再び

選べるレッスン内容 

この講座では、目的やレベルに合わせて各回をお選びいただけます。
製菓理論の復習から地方菓子の深掘りまで、実践的で体系的な内容をご用意しています。

① 製菓基礎
泡立て・混ぜ・乳化など、菓子の基本動作に特化。
北イタリアのチョコレートケーキを通して、基礎技術を確実に身につけます。

② ドルチェパーツ作り
イタリア菓子の土台となる生地を学びます。
パン・ディ・スパーニャ、ビスキュイ・サヴォワ、アマレッティなど。
それぞれの配合意図と焼き分けのコツを徹底解説します。

③ クロスタータ
ジャムを用いた伝統的クロスタータに加え、キャラメルナッツを使った現代的アレンジも。
サブレ生地の扱い方と焼成管理を中心に。

④ トルタ応用
トルタ・ディ・リコッタ、トルタ・スザンナ、ズブリゾローナ、トルタ・ディ・フルッタなど、
地方ごとに異なる個性豊かなトルタを。
1回につき2品まで選択可能。

⑤ 別立て焼き菓子
トルタ・カプレーゼ、トルタ・パラディーゾなど、
卵黄と卵白を分けて仕立てるタイプの菓子を実習。
軽さとコクのバランスを極めます。

⑥ シュガーバッター法で作る焼き菓子
アモール・ポレンタなど、バターを生かした生地を通して、
構造の作り方と焼き上がりの美しさを探ります。

⑦ クッキー系
バーチ・ディ・ダーマ、オッキ・ディ・ブーエ、パステ・ディ・メリガ、ブルッティ・マ・ブオーニ　カントウッチなど、
地方に根付く焼き菓子を実践。食感と香ばしさの作り分けがテーマです。

ECサイトでの販売や、お店のお土産販売にもおすすめです。

⑧ 北イタリアの菓子
ピエモンテ、ロンバルディア、ヴェネトなど、
バターやナッツを生かした濃厚で洗練されたドルチェを学びます。

⑨ 南イタリアの菓子
シチリア、カンパーニア、プーリアを中心に、
太陽の香りと素材感あふれる伝統菓子を再現します。

⑩ 揚げ菓子特化
カンノーリ、ストゥルッフォリ、キアッキエレ、ゼッポレ・ディ・サン・ジュゼッペなど、
各地の伝統的な揚げ菓子を体系的に学びます。
生地の水分調整、油温管理、詰めるクリームの相性までを理論的に。

⑪ シュー生地特化
ゼッポレ、ルルメッシネーゼ、プロフィットロール（ビニェ）など、
イタリア各地で受け継がれるシュー生地をテーマに。
配合・焼成・クリームとの一体感を、製菓理論の観点から深めます。

⑫ 生菓子
洋ナシとリコッタのトルタ、カッサータ・シチリアーナ、スプモーネなど、
冷製ドルチェや組み立て菓子の構成力を磨くクラス。
層のバランス、香りの重ね方、口どけの設計を中心に、
「皿の上で完結するイタリア菓子」を探求します。

※パンドーロ、パネットーネ、スフォリアテッラはこちらのコースでは行いません。
特別講義で開催する可能性はあります。

１：ご希望の日程をお知らせ下さい。

おすすめは毎週１回のペースです。

３週間以上間が空くと上達が難しいですのでお勧めしません。

２：開始時間は13時半または14時からお選びください。（所要時間約４時間）

12時からをご希望の場合は追加料金がかかります。（1回1100円）

３：レッスン料金のお支払いをお願いいたします。分納またはカード払いをご希望の方はお知らせ下さい。

４：レッスンで必要なものはこちらでご用意いたします。当日は手ぶらでお出で下さい。

お持ち帰りのお菓子がかさばりますので（２箱）手荷物はリュックなどをご利用いただき、両手でケーキを持てる状態ですと安心です。

季節によっては保冷バッグがあると安心です。