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お菓子教室なら東京文京区千石のシェ・ミリュー

ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール2メレンゲ

お菓子作りの最大の難所!メレンゲです!

私もメレンゲが上手く立てられず、 コルドンのシェフの言うアドバイスも全く理解できず

(でも怖いのでわかったふり←一番ダメですね~) 苦悩の日々を過ごしたものです・・・

そんな私が編み出した、だれでもうまくメレンゲが立てられる方法をお伝えします。

まずは レシピをみてその卵白と砂糖の配合からどんなメレンゲをつくればよいのか考えます。

例えば

卵白100gに対して・・・

 

砂糖80g以上(80%) コシのあるつややかなメレンゲができる。 砂糖が多いのでべっちゃりにならないように気を付ける。

砂糖50gくらい(50%前後) 作りやすいメレンゲ。

砂糖が半分未満(30%以下)  柔らかいメレンゲができる。サクサクしたお菓子になる。もろもろにならないように注意する。

 

ここでは一番難しい 砂糖の割合が多いメレンゲの立て方。をやります。

  1:卵はあまり冷えていないほうがいいです。

(冷えてると時間がかかります。逆にキメの細かいメレンゲ作りには冷えている方が良いです)

固形卵白(ぷるぷるの部分)がある場合は、といてコシを切っておきます。 泡立て開始!

卵

2:↓位に全体が細かい泡になったら、砂糖の15%くらいの量を入れて泡立てる。

メレンゲ

3:少しもわっと形が作れるようになったら↓、15%くらいの量の砂糖を加えて泡立て。

メレンゲ

 

 4:2回目の砂糖を入れたら完全にメレンゲを泡立ててしまいましょう! ココで泡立っていないと、この先砂糖を入れれば入れるほどべちゃべちゃになります。 ↓緩いですが角はピンと立ってます。
メレンゲ
5:残りの砂糖を3回に分けて入れながら泡立てる。砂糖を入れる前に、必ず角が立つか毎回確認しましょう。
急に重くなったら、メレンゲができたサインです。
メレンゲ

砂糖が入ると艶がでてしっかりしたメレンゲになります。↑

そして砂糖の量で入れるタイミングが微妙に異なります。
砂糖50gくらい 最初の2回投入までは上記と同じ。残りの砂糖は1~2回に分けて加える
砂糖が半分未満 砂糖は泡立て初期に(写真2枚目)1~2回で入れて一気に高速で泡立てる。
本には「3回に分けて砂糖を入れる」しか書いてない場合が多いですけど
特に最初の2回の砂糖の分量とタイミングに注意してみてると、お菓子作りが格段と上達するはずです。
動画もご覧になるとより理解が深まるとおもいます!
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