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お菓子教室なら東京文京区千石のシェ・ミリュー

余った卵黄・卵白の保存方法

お菓子作りをしていると必ず直面するこの問題
卵が、中途半端に余る~~~
少しなら、夕食の材料に使うという手もありますね。
でも黄身だけ大量に。。。とか白身だけ大量にあまっちゃったときどうしましょう。
今日は、余った卵の保存方法をお伝えいたしますね。
まずは卵白
卵白は簡単!
そのまま凍らせれば良いです。解凍すれば元に戻ります。
一度凍らせて解凍した卵白は、コシが切れて泡だてしやすいのでマカロンなどのメレンゲのお菓子作りに最適です!

 

 

では卵黄はどうしましょう?
卵黄はそのまま冷凍してはいけません。カピカピになって、解凍しても元に戻りません。
でもあるものを入れると冷凍出来るのです!!
用意するものは
製菓材料
計り
冷凍する容器
グラニュー糖
小さいホイッパー

まずは卵黄の量を保存容器に入れて、重さを計ります。

卵黄保存
85gでした。
これに20%量に相当する17gの砂糖を入れて
すぐに攪拌します!(モタモタしていると砂糖が固くなっちゃいますよ!)
卵黄保存
泡が立たないようにした方がいいです。
この状態にすれば冷凍出来ますし、解凍しても同じような状態に戻ります。
そしてこれを使う時にはちょっと注意が必要!
小学生の算数をちょっと思い出してくださいね!
たとえばこんなお菓子のレシピがあったとします。
卵黄 20g
砂糖 100g
これに冷凍保存した卵黄を活用するとき
卵黄の重さは2割増やし
砂糖はその増やした分の重さをレシピから引く
ということをしなければなりません!
ですから上記の例で言うと

卵黄 20g+20g✖︎0・2=24g
  砂糖 100gー4g=96g

ということです。
分かりますか??
ちょっとややこしいですが。。。いや義務教育の範囲です~ね!
「算数をなんで勉強しなきゃいけないんだろう!!」とぼやいている小学生の皆さん!
大人になると算数は出来た方がお得なのですよ!
わからない
※もし卵黄も卵白も余った時は
卵黄:卵白⇒1:2(卵白は少し少なくてもOK)
で合わせれば全卵になります。卵焼きやプリンが作れますよ。
ただし他人(鳥)同士になりますが・・・
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