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お菓子教室なら東京文京区千石のシェ・ミリュー

超ビギナーさんのためのロールケーキ3メレンゲ

卵黄が終わったら、分けておいた卵白と残りの砂糖でメレンゲを立てます!
(残りの砂糖!覚えてますか??卵黄に20%加えたのちに余っている砂糖です
メレンゲの立て方って意外と難しいのです。
製菓で失敗するのは、メレンゲが上手く出来ていないからと言っても過言ではありません。
そもそも失敗のメレンゲとはどんな状態でしょうか??
・泡立ててもふんわりせず、べっちゃりしている。
・キメが荒くぼそぼそしている。
もちろんプロの方はわざとこのような状態にさせて、スポンジの状態を変化させているかたもいらっしゃいます。
まず、超初心者さんは
キメが細かく、ふんわりしたメレンゲを立てることをクリアしていきましょう!
ケーキ作り
↑しつこいけどこれを作るんです!イメトレ大事!
では始めるその前に!確認してください。
1:卵白に割れた卵黄が混ざっていませんか?⇒できるだけ卵黄は取り除いてください。
2:電動ミキサーのホイッパーに油の汚れはついていませんか?
(水分は問題ないです)
さあ始めましょう!
※砂糖は4回に分けて加えますがタイミングを間違えないようにしてくださいね!
まずは卵白の腰を切るために、ミキサーには電源を入れずに手動で卵白をほぐします。
ほぐれたら、低速でミキサーを回します。(砂糖はまだ入れません!)
↓おすすめのハンドミキサー値段がまちまちなので2000円切ったらお買い得
メレンゲ
この状態(全体的に泡が細かくなった状態)で一回目の砂糖を入れます。
砂糖1/4より気持ち少ない量を入れます。再びミキサーを回します。
メレンゲ
もったりしてきました!この状態で2回目の砂糖を入れます。
1回目と同じ量を入れてください。再びミキサーを回します。今度は角がピンと立つまで泡立てます。
ここが一番大事です!妥協は決してしないでください。
立った角の先がペロンとお辞儀してしまうようでしたらまだまだです!!そのあとは残りの砂糖を半分入れて、再びミキサーを回します。角がしっかり立ったら最後の砂糖を入れてミキサーを回します。
メレンゲ
キメが細かく、角がしっかり立っていますね!
動画も合わせてご覧くださるとより理解が深まりますよ
メレンゲが上手にできると、お菓子作りが格段と上手になりますからぜひマスターしましょう!
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