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お菓子教室なら東京文京区千石のシェ・ミリュー

甘さを控えたい時に活躍するトレハロース

前回の記事でお話した
甘みを抑えるためにトレハロースをつかうにはどのようにしたらよいでしょう?
↓富澤商店で200gで買えます
トレハロースの甘みは砂糖の約40%しかありません。
ならば!と
パウンドケーキの材料の砂糖を全部トレハロースに置き換えると
甘さが半分以下の、なんだか全然甘く無いパウンドケーキができあがるってわけです
(実際はパウンドとは別物ができるようです)

上手に使うには、レシピの砂糖の一部をトレハロースに置き換えします。
パウンドケーキ
例えば↑のココナッツパウンドケーキを作るとして考えます
ココナッツオイルのパウンドケーキ
■材料■ 20センチパウンド型1本分 または 15センチパウンド型2本分(多少のサイズずれはOK)
卵        3個
砂糖       95g
ココナッツオイル 100g(バターや他のオイルでも出来ます)
小麦粉      70g
ベーキングパウダー 3g
アーモンドパウダー70g
ココナッツファイン(ココナッツの粉末)   30g

 

こちらのレシピは砂糖95gなのですが
甘くて嫌だ!の場合、単純に砂糖を減らせば甘みが減ります。
ですが砂糖のもつしっとり感も失われますから
そのしっとり感を維持するために
お菓子のなかの糖分の割合が変わらないよう、トレハロースで補充するのです。
パウンドケーキ

上記パウンドケーキのレシピで

砂糖95gを75gにして
足りない20gをトレハロースにしたら
砂糖の量は95gと変わらないですが
甘みは75+20x0.4=83(gの砂糖と同じ甘さ)
12g分も甘さが抑えられる計算になります

応用で、あの あま~いイタリアンメレンゲ
トレハロースを使えば、スッキリとした甘さに作ることも可能ということです。
しかもトレハロースのおかげで気泡が安定し、離水も防げるとか!
この場合は砂糖の30~50%の置き換えを推奨しています。
なので砂糖の働きを無視して甘さだけを考えむやみやたらに砂糖を減らすのではなく
トレハロースを上手く利用したいですね。
(出典:TREHA BOOK)
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