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お菓子教室なら東京文京区千石のシェ・ミリュー

お菓子レシピの味を変えたい時

お菓子作りではレシピを変えたい!という場合が出てくるときがありますが
その理由は大きく3つあると思います。
1:味が自分の口に合わない

 

1:味が自分の口に合わない の場合

これは、「そのレシピを作った方と味の趣味が合わない」ということかもしれませんので
違う本に変えたほうがいいかもしれません。
それを踏まえて、でも変えたい場合。

ケース1:甘すぎる

甘すぎるからと言って、むやみに砂糖を減らすのは危険です!
砂糖は甘みを付けるだけではなく、科学的な役割を担っている場合が多いからです。
・変えないほうがいい糖分…スポンジ生地 メレンゲの砂糖 など
・変えても大丈夫な糖分…生クリームを泡立てるときの砂糖(ムース含む) 仕上げにまぶす砂糖 ジャム(ただし減らしすぎると保存できる期間が短くなります)など
実は!時に、甘く感じるのが砂糖のせいだけではないことがあります
たとえば紅茶風味のお菓子
アールグレイの紅茶につけられたベルガモットの香りは、甘さを強く感じさせます。
その時は、安い紅茶の香りが弱いものを選んだ方がいいです。
いつもいつも高級品をつかえばいい!というわけではないのです。
白砂糖
他には 砂糖の一部をトレハロースに置き換える方法もあります!
(同じ量で甘さが砂糖の38%に減ります。トレハロースは合成甘味料ではありませんよ!)
この方法なら、砂糖の総合的な量は変わらず、甘みだけ抑えられます。

ケース2:レシピに関係なく、使う材料をケチりすぎている

 
同じレシピでも、材料を変えただけで抜群に美味しくなることがあります。
上では「いつも高級品を使えばいいというわけではない」と書きましたが
でもやっぱりいいものはいい!ことが多いのです。
お菓子作り材料
厳選したほうがいいもの:チョコレート アーモンドパウダー(ただし好き嫌いもあり) マジパン 冷凍フルーツ 小麦粉(とくにパン) バニラ 発酵バター
意外と影響されないもの:卵(プリン以外) 牛乳 砂糖 普通のバター(バタークリームを除く) ココア
バターなんてエシレ使ったほうがおいしいのかと思いがちですが

焼いてしまうとよくわかりません。少なくとも私にはその価値はわかりません。

(もちろんそのまま食べるならとても美味しいです!!)

3:コクが足りないときは卵のサイズを変えてみる

卵の良しあしはあまり味に関係ないことが多いと書きましたが↑(プリンは別です!!)
でももしレシピに
全卵・・・・・・・・・・・・・・・・・100g
と書いてあった場合には、ちょっと小技を効かせることができます。
その前に、卵って1個大体何グラム?かご存じですか?(もちろん殻なしです!)
覚えておくと何かと便利なので、この際覚えてしまいましょう!
卵 1個 L玉⇒大体60g(もちろん個体差あり)
レシピにある 卵 1個分 の時はL玉60gという設定です。
卵
その時
卵黄は20g 卵白は大体40g 
なのですが
M玉だと 卵黄はそのまま20g 卵白が減って35g前後
(多少誤差あり。s玉は卵黄も小さくなります)
ですので
全卵のときには、M玉を使うと卵黄の割合が多くなる⇒コクが出る⇒おいしく感じる
のです。
 

そして生活に役立つ豆知識ですが・・・
卵黄だけを使うレシピのときにはM玉を買うようにすれば、L玉を買うときよりもお値段が安く、しかも余る卵白の量を減らすことが出来ます。
(余った卵白は冷凍できます)
そういうわけでここで気が付いたかたもいらっしゃるでしょう。
美味しいか美味しくないか?を感じる差は
甘さと油分の量
がかなり影響されているので、そこを意識すると美味しいお菓子作りができると思います!
美味しいものは体に悪いのです(笑)
次回は甘さを控えたい時に使えるトレハロースのお話です。
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