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お菓子教室なら東京文京区千石のシェ・ミリュー

生クリームがぼそぼそにならないようにする方法

お菓子作りの初心者さんや、特に気温が暑いときは生クリームをきれいに泡立てられないときがあります。

決して泡立てすぎてもいないし、丁寧に立てたつもりなのに・・・?

今回は、ぼそぼそな生クリームになってしまう理由や対策をお伝えいたします。

 

 まずはシリコンホイッパーを用意(画像をクリックすると富澤商店のHPに飛びます。)

シリコンホイッパーを使う理由はこちらをご覧ください。

ハンドミキサーであわ立てると早いのですが嵩が少なくなってしまったり、泡立てすぎやすいのであまりおすすめしません。

生クリームを機械と手で立てたのと違いをこちらで実験しています

そしてまず覚えておいていただきたいのは

ホイップする生クリームの温度を7度以上に上げてはいけない!!

こを踏まえて。。。

まずボウルを2つ用意します。

1つには氷水をセットします。 氷は必ず水にどっぷり浸かっていることが大事です。

水が少なくて、生クリームのボウルに氷しか当たってないのは駄目です。

(なかなか幼児な絵ですみません・・・↑)

水の温度は 氷>氷水 (氷水の方が温度が低い) なのは小学校で勉強しましたよね!? (ついでに塩水の方がさらに温度が下がります。余力のある方はやって見てください。)

お部屋は出来るだけガンガンに冷やした方がいいです。 そうは言っても限度がありますから 生クリームがさらされている表面積を小さくし、温度が上がらない工夫をしましょう。 つまり、すこし小さめのボウルを使い ます。そして生クリームが室温に影響される前に泡立てを終了させてしまいましょう。

では泡立てます!

ボウルを傾け、角に生クリームを貯めます。

ホイッパーが最大限生クリームに浸かる角度を維持し 一振りで出来るだけ多くのワイヤーが生クリームを通過するようにします。

いろんな方を見てますと ホイッパーの先だけでグルグル回しているだけ の方がとても多いです。 それだと、時間がかかりすぎて生クリームの温度が上がってきてしまいますし 何よりも体力の無駄使いです。

それから、せっかくボウルを傾けて生クリームを溜めたのに いろいろ気になって気になって仕方ないのか 周りばかりをこちょこちょいじってる方も案外多いです。 心理的にそうやりたくなってしまうようです。

(こういうことですね↑)

とにかく、生クリームをあわ立てると決めたら ボウルを傾け、ホイッパーが一番浸る角度を見つけ 無心になって生クリームの液を左右に振り続けてください。

(生クリームの泡立ての遅い早いは「ホイッパーの振りの回数」でかなり変わります。)

とろみがつくまでは、本当に時間がかかります。 先が見えずに嫌になってしまう気持ちもわかります! でもここでダラダラやっているとボソボソになってしまう率が高いです。

ところで そもそも生クリームってなんで泡立つの?でしょうか?

さらさらの生クリームの中には水分にたくさんの脂肪分が散らばっています。

↑こんなイメージです。(黒点が脂肪分)

ここに衝撃を与えると脂肪同士がくっつき、 と同時に取り込まれた空気が脂肪で包まれて安定するという仕組みです

(丸が空気、黒点は脂肪)

こういう感じで空気を取り込んでフワフワになります。

ここで・・・ 脂肪分は温かいほうが粒子がくっつきやすいのはイメージしやすいと思います。

ですから実は温かいほうが生クリームが固まるのは早いのです。

なのになぜ冷やすのでしょう??

常温で泡立てた生クリームはいわばこんな感じです

脂肪分がくっつきやすいので、大きな塊になりやすく大きさも不揃いで 空気を取り込む量も減ってしまいます。
これがぼそぼその原因です。
逆に冷やすと脂肪のくっつく力が弱くなります。 撹拌の回数は増えますが、 細かい脂肪が綺麗に多くの量の空気を取り込めます。
またせっかく上手に泡立てができても、絞る時に 手の温度でどんどんボソボソになってしまいますからそこも気をつけてください。
手が温かい方は、軍手をして絞るというやり方もあります。 ちょっとやりにくそうですけどね。初心者の方にはいいかも?
ぼそぼそになる前にさっさと絞れるように頑張るのが一番ですよ!

 

それから生クリームを買うときも保冷バックと保冷材は忘れずに! そーっと持ち帰りましょう!! (開ける前に生クリームのパックを振る方も多いですけど、かえってパックの隅に脂肪分が固まって付いてしまうのでやめた方が良いです!)

こんな感じで夏の生クリーム対策をしてみてください!

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