マカロンの記事に戻ります。
マカロンの作り方は意外とシンプルで、とても繊細ですので
材料に気を使うと、きれいに美味しく出来ます！
マカロンの材料は
卵白 グラニュー糖 アーモンドパウダー 粉砂糖
これはマカロンショコラなのでココアが入ってます。
マカロンの粉砂糖の選び方
もう皆さんはご存知かもしれませんが、
粉砂糖は（アーモンドパウダーも）
コーンスターチが配合されていないもの
を選んで購入してください。
「どうしてコーンスターチが入ってるの？？」
アーモンドパウダー、特に粉砂糖は湿気を吸いやすいので
すぐ塊になってしまいます。
それを防いで塊にならないようにコーンスターチが入っているのです
でもこのコーンスターチが曲者で
しっとりさせる作用があるため、マカロンが乾燥しにくくなってしまうのです。
同様にほぼコーンスターチのトレハロースも使えません。
ただし
オリゴ糖が配合されているものは大丈夫です。
でもどうしてもコーンスターチ入りしか手に入らなくても、乾燥しにくいだけで。
できないわけではないので、頑張って乾燥させてください。
（配合率にも気を付けて下さい。中には１０％入っているものあるそうです。甘味が変わってしまいます）
マカロンのアーモンドパウダーの選び方
こちらはアメリカ産の安いので十分だと思います。
というのも、イタリア産やスペイン産の高いアーモンドパウダーは
ビターアーモンド寄りのいわゆる杏仁豆腐みたいな風味がします。
（苦手な方多いですよね）
一応、ビターアーモンドは日本には輸入するのは自粛傾向となっています。
業者さんは「輸入禁止」と言ってましたが、実際はそうではないようです。
（シアン化合物が基準以上に含まれることがあるためため、有毒か検査をしなければならずコスト的に？？）
ちなみに薬膳的には、スイートアーモンドでもあまり子供に食べさせないほうが良いとされてます。
ちなみに教室で使っているのはこちら
（画像をクリックすると購入サイトに飛びます）
これが一番マカロンを作りやすく、美味しく出来ると思います。
ですがずいぶんな値上げ・・・しかも売っているところがあまりないという・・・
有名パティスリーが使っている材料は？
ずいぶん前に、とあるフランス人（有名な食品輸入の社長さん）とお話しする機会がありまして
どこのマカロンが一番おいしいか？？という話になりました。
そのフランス人は ラデュレが一番とおっしゃってました。
理由は、そのアーモンドの香りの良さだそうです。
ラデュレは自社でアーモンドを挽いている（た？）のです。
（よく見ると粒子が粗かった）
※最近の日本のラデュレは味がマイルドになりました！フランスはずいぶん行ってないのでわかりませんが・・・
つまりはビターアーモンドを挽いていたと思われますが
先ほど申し上げた通り、日本人は杏仁味は苦手（杏仁豆腐は好きなのに！？）
私が生まれて初めて食べたマカロンがラデュレでしたが
パリのマドレーヌ店で「ふーんこんなものか？」
と思ったのもここにあるのかもしれません。
日本で開店したばかりの時のピエールエルメのマカロンも
やっぱり杏仁味でしたが、しばらくしてから杏仁味は無くなりました。
（日本市場を調査されたか？）
ちなみに4年位前に世界的なアーモンドの不作があり、やむを得ず品質を選ぶことが出来なくなり
それから杏仁味のマカロンは激減した気がします。
いつも良い物を使えばいいというわけではないということですね
乾燥卵白は必要か？
これはあってもなくても大丈夫です。私のお教室では使いません！理由はめんどくさいから
ちゃんとメレンゲが立てられるなら必要ないと思います。
乾燥卵白だけで作るお教室もあるようですね。
受講された生徒さんに伺ったところ
マカロンは上手く作れるけど、カチカチに硬くて美味しくない！
だそうです。。。
補助的に使うのが良いと思いますが
だいたい家庭で作る量（卵白3個分くらい）では２ｇ程度で良いと思います。
こんなことに注意して材料をそろえるのも、美味しいマカロンへの第一歩化もしれません。
東京文京区お菓子教室シェ・ミリュー