マカロン作りの材料選びで気を付けること

マカロンの記事に戻ります。

 

マカロンの作り方は意外とシンプルで、とても繊細ですので

材料に気を使うと、きれいに美味しく出来ます!

マカロンの材料

マカロンの材料は

 

卵白 グラニュー糖 アーモンドパウダー 粉砂糖

 

これはマカロンショコラなのでココアが入ってます。

 

マカロンの粉砂糖の選び方

もう皆さんはご存知かもしれませんが、

 

粉砂糖は(アーモンドパウダーも)

 

コーンスターチが配合されていないもの

 

 

を選んで購入してください。

 

「どうしてコーンスターチが入ってるの??」

 

アーモンドパウダー、特に粉砂糖は湿気を吸いやすいので

 

すぐ塊になってしまいます。

 

それを防いで塊にならないようにコーンスターチが入っているのです

 

でもこのコーンスターチが曲者で

 

しっとりさせる作用があるため、マカロンが乾燥しにくくなってしまうのです。

 

同様にほぼコーンスターチのトレハロースも使えません。

 

ただし

 

オリゴ糖が配合されているものは大丈夫です。

 

でもどうしてもコーンスターチ入りしか手に入らなくても、乾燥しにくいだけで。

できないわけではないので、頑張って乾燥させてください。

(配合率にも気を付けて下さい。中には10%入っているものあるそうです。甘味が変わってしまいます)

マカロンタワー

マカロンのアーモンドパウダーの選び方

こちらはアメリカ産の安いので十分だと思います。

というのも、イタリア産やスペイン産の高いアーモンドパウダーは

ビターアーモンド寄りのいわゆる杏仁豆腐みたいな風味がします。

(苦手な方多いですよね)

一応、ビターアーモンドは日本には輸入するのは自粛傾向となっています。

業者さんは「輸入禁止」と言ってましたが、実際はそうではないようです。

(シアン化合物が基準以上に含まれることがあるためため、有毒か検査をしなければならずコスト的に??)

 

ちなみに薬膳的には、スイートアーモンドでもあまり子供に食べさせないほうが良いとされてます。

 

 

ちなみに教室で使っているのはこちら

 

(画像をクリックすると購入サイトに飛びます)

これが一番マカロンを作りやすく、美味しく出来ると思います。

ですがずいぶんな値上げ・・・しかも売っているところがあまりないという・・・

 


有名パティスリーが使っている材料は?

ずいぶん前に、とあるフランス人(有名な食品輸入の社長さん)とお話しする機会がありまして

どこのマカロンが一番おいしいか??という話になりました。

 

 

そのフランス人は ラデュレが一番とおっしゃってました。

理由は、そのアーモンドの香りの良さだそうです。

ラデュレは自社でアーモンドを挽いている(た?)のです。

(よく見ると粒子が粗かった)

 

※最近の日本のラデュレは味がマイルドになりました!フランスはずいぶん行ってないのでわかりませんが・・・

ラデュレのマカロン

つまりはビターアーモンドを挽いていたと思われますが

先ほど申し上げた通り、日本人は杏仁味は苦手(杏仁豆腐は好きなのに!?)

 

私が生まれて初めて食べたマカロンがラデュレでしたが

 

パリのマドレーヌ店で「ふーんこんなものか?」

 

と思ったのもここにあるのかもしれません。

 

日本で開店したばかりの時のピエールエルメのマカロンも

やっぱり杏仁味でしたが、しばらくしてから杏仁味は無くなりました。

(日本市場を調査されたか?)

 

ちなみに4年位前に世界的なアーモンドの不作があり、やむを得ず品質を選ぶことが出来なくなり

それから杏仁味のマカロンは激減した気がします。

 

 

いつも良い物を使えばいいというわけではないということですね

 

 

乾燥卵白は必要か?

これはあってもなくても大丈夫です。私のお教室では使いません!理由はめんどくさいから

ちゃんとメレンゲが立てられるなら必要ないと思います。

 

乾燥卵白だけで作るお教室もあるようですね。

 

受講された生徒さんに伺ったところ

 

マカロンは上手く作れるけど、カチカチに硬くて美味しくない!

 

だそうです。。。

補助的に使うのが良いと思いますが
だいたい家庭で作る量(卵白3個分くらい)では2g程度で良いと思います。

 

こんなことに注意して材料をそろえるのも、美味しいマカロンへの第一歩化もしれません。

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