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お菓子教室なら東京文京区千石のシェ・ミリュー

レシピを変えたい時2:粉類

材料が無い、またはそれを使えない時のレシピの変え方続きです。
その1バターの代替品はこちら)

2:小麦粉

小麦粉
小麦粉アレルギーの方も結構いらっしゃいますね。
私もアレルギー体質なので、その苦労は分かります。
グルテンアレルギーの方も食べられませんね。
この時お菓子の場合は米粉で代用できます。
(※以前は米粉の種類が少なかったので、そのまま小麦粉の重さと置き換えで大丈夫だったのですが、今はいろんな製法でいろいろな会社や農家さんがつくっていて、品質がまちまちです。お菓子で米粉を使うときは、「製菓用米粉」を使うようにすると失敗がありません。)

↑製菓用米粉

米粉の注意点!

その1:グルテン(粘り)を利用したパンなどに米粉を使用する場合は別途グルテンを加えることになります。(シューなど糊化を利用したものは大丈夫です)
今はグルテンも添加しない製法もあるようですが、それはちゃんと専門の先生に習ったほうがいいです。
自分で勝手に小麦粉を米粉にそのまま置き換えるのは失敗の元です!

製パン用米粉↑

「製パン用米粉」用の小麦たんぱく↑(グルテン)

 

その2:米粉を使用したお菓子は劣化しやすいので、早めに食べきること!
その3:小麦粉に比べて米粉はバターの油を吸いにくいので、バターの多いレシピの時は注意が必要です。タルト生地などまとまりにくいです。シュー生地も糊化状態がわかりにくいです。
その4:米粉にもいろいろ種類ありまして
うるち米(いわゆるごはん)の粉 と もち米の粉 があります。
実はもち米って、アレルギーの起きやすい食材ですのでお気を付けください。
(実は私ももち米アレルギーなのです)
これはもち米で作られています↓「レジェール」って軽いって意味ですが・・・もちろんアレルギーや肌トラブルのない方は、お使いになればもちっとしたお菓子が作れます。

リファリーヌレジェール↑↑

3:コーンスターチ

これは片栗粉で代用可能。私はいつも片栗粉を使っています。
コーンスターチって味ではなく、とろみをつけるためのデンプンでしかないのです。
でしたら片栗粉でも同じです。コーンスターチのほうが少し臭みがあります。

4:アーモンドパウダー ヘーゼルナッツパウダー ピスタチオパウダーなど

ちょっとしか使わないときにわざわざ大袋買うのもちょっとなーというときは
自家製パウダーをつくることも出来ます。

自家製ナッツパウダーの作り方

ナッツを1時間ほど冷凍しておく⇒ミルサーやフードプロセッサーなどで粉砕する。
冷凍しておくと余計な脂が出にくいのです。
でも市販品のように細かくはできませんが、ツブツブ感が美味しいということもあります。
それも作るのが面倒、あるいは該当するナッツすらない場合
アーモンド
・ヘーゼルナッツパウダーをアーモンドパウダーに変えることはできなくはないです。
⇒ただしコクはなくなる。オーブンで乾煎りすると、風味が増すのでおすすめ。
・ピスタチオパウダーをアーモンドパウダーに置き換えるのは無謀。味が全く変わってしまいます。

5:粉砂糖が無いとき

グラニュー糖を粉砕すると粉砂糖になります。
逆に、グラニュー糖が無くて粉砂糖がある時も代用可能。
※ただし、泣かない粉糖とか溶けない粉糖などのトッピング用の粉砂糖は砂糖の代わりにはなりません!
これはトッピング用↓↓

6:ココアや抹茶を加えたい!

 
スポンジ生地(ジェノワーズ)をココア味や抹茶味にしたいとき、小麦粉の一部を置き換ることは可能です。
ですがその時、小麦粉の量をさらに減らさないと硬いスポンジになってしまいます。
たとえば・・・
卵          2個
小麦粉        60g
砂糖         54g
バター        10g
の配合で
ココアを10g加えたいときに
卵          2個
小麦粉        44g
ココア        10g
砂糖         54g
バター        10g
と小麦粉も置き換えの10gに加え、さらに6g減らしてあります。
この分量を参考になさってください。
逆にココアを抜きたい時も、こんな割合で小麦粉を増やすということですね。

7:ゼラチンアレルギー

こちらをご覧くださいませ⇒凝固剤まとめてみました~

8:洋酒

今は製菓用に小さい小瓶が増えたとはいえ、酒飲みでない限りあんまり洋酒を増やしたくない気持ちはわかります。
基本的に2つのお酒があれば使いまわせると思います。
・ラム (コクのある重いケーキに使用。焼き菓子など)
・キルッシュ(フルーツ系であっさりしたものや、生クリームにも)
もしそれも揃えたくないときは、何も入れなくても大丈夫。しかし、素人っぽい味は否めません。
皆様の参考になれば幸いです。
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