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お菓子教室なら東京文京区千石のシェ・ミリュー

別立て生地の卵黄はどこまで泡立てるか?

メレンゲが立て終わったら、次は卵黄生地と合わせます。

 

ですがその前に! 別立て生地の卵黄はどのくらい泡立てたら良いでしょう??

 

私は、「卵黄は泡立ててもほとんど泡立たないので、そんなに泡立てなくてよい」

と習いましたので、白っぽくなればそれで終わりにしてました。

しかし他のところで習った生徒さんや、お料理の先生のデザートの作り方を拝見していると

ものすごい勢いで泡立てていたりします。

 

というわけでどんな違いがでるのか実験してみました。

 

 ■実験■
ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールの材料です。
スポンジ作り

条件がなるべく揃うように、きっちり材料を2等分しました。

 

卵白は一緒に機械立て。(優位差が出ないように)

卵黄に砂糖を加えて混ぜました。
スポンジ作り方
左:軽く(砂糖がじゃりじゃり言わない程度まで)混ぜたもの
右:かなり泡立てたもの。
色がかなーり違いますね!空気が入ると白っぽく見えます。

メレンゲ出来上がり

メレンゲ

これを計測し2等分し卵黄と合わせました。

粉をふるって混ぜました。

混ぜたものを真ん中で仕切った板で一緒に焼きました (型や焼き場所、焼き時間での誤差をなくすため)

スポンジ作り方

左:軽く(砂糖がじゃりじゃり言わない程度まで)混ぜたもの

右:かなり泡立てたもの。

 

写真じゃわかりにくいですけど、左のほう(軽く混ぜたもの)が黄色っぽいです。

スポンジ作り方

焼き上がりです。

左:軽く(砂糖がじゃりじゃり言わない程度まで)混ぜたもの

右:かなり泡立てたもの。

 

見た目には優位差はないような??

スポンジ作り方
上:かなり泡立てたもの
下:軽く混ぜたもの

やっぱり下の方(軽い方)がちょっと黄色いんですが・・・画像じゃわかんないですね~

出来上がりの見た目は、そんなに変わらなかったです。

 

「卵黄泡立てると良く膨らむ説」は実証されず・・・??

悩むパティシエ
ですが!!ここですごい発見がありました!!!
味が全然ちがーう!!!
・軽く混ぜたもの⇒卵の風味が前面に出ている
・かなり泡立てたもの⇒小麦粉の味が前面に出ている
かなり泡立てたほうは、ふがふがして私の好きではないお味。
空気が入ってる分、味が薄いんですね~
軽いのがお好みでしたら、よく混ぜたほうがいいですね。

 

★まとめ:家庭で作る量でしたらという前提で・・・★
卵黄は一生懸命混ぜても混ぜなくても見た目は変わらない。
味のお好みで決めて下さい
次回はいよいよ生地を合わせます
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