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お菓子教室なら東京文京区千石のシェ・ミリュー

シュー生地を好みの味に変える方法

前にもお話しましたが、子供のころからシュークリームが大っ嫌いでした。

いや、正確にいうとカスタードクリームが嫌いだったのですが・・・

なのでヒロタのシューアイスは大好き!(カスタードじゃないから)

シューのパリッとした香ばしさが最高!(あれはバターではなく油で作ってると思いますが)

シューだけのお菓子があればいいのに!と思ったものですが 昔はなかったのです。

フランスでシューケットを見つけたときは感動しました!

もちろん自分でもよく作ります。(↓シュー生地にあられ糖をまぶしただけのもの)

シューケット

たかがシュー生地ですが その配合はレシピによってけっこう違うのをご存知でしたか?!!

まずは基本的なシューの配合から

【基本的なシュー生地の配合と作り方】

水            70g

バター          30g

塩            1.5g

砂糖           3g

小麦粉          43g

全卵           75g

 

★作り方簡易版★ (次回行程を詳しく説明します)
1:鍋に水とバター塩、砂糖を入れ火にかける
シュークリームの作り方

2:バターが解けたら小麦粉を加えて、熱を入れる(糊化)

シュークリームの作り方

3:溶き卵を少しずつ加えていく

シュークリームの作り方

4:絞って焼き上げる

シュークリームの作り方

ここで自分好みのシューを作る方法

1の過程の水分を調整することでシュー生地の味を変えることができます

水分を・・・水だけ?牛乳だけ?半々にしたり割合を変えたりすると味が変わります。

〇あっさりとした味。乾燥気味に焼きたいとき→水だけ
〇生地にリッチな風味をつけたい。焼き色を濃くしたい→牛乳だけ

「そのシュークリームは クリームを楽しむのか? シュー生地を楽しむのか?」を決めて
クリームがメインなら、あっさりとしたシューが向いています 。
逆にシュー生地を味わうのなら、リッチな生地にすると良いと思います。
また、小麦粉を変えると、シューの食感(厚み)が変わります。
シュークリームの作り方
左が薄力粉 右が準強力粉です。 生地の厚さが違うのわかりますか?
底面を見るとよくわかりますね。
写真の準強力粉は「フランス粉」を使いましたが もっと強い粉を使ったほうが肉厚になり、しっかり硬くなります。
もちろん加える卵も入れすぎないようにしなければいけません!
(ちなみに米粉で作ると最中のような味わいになります)
それから、バターを油に変えることも可能です。
あんまり美味しくないですけど、バターを制限しなければならない方には良い方法ですよね!
こうやって研究するとシュー生地ってとても面白いですよ!
次回は作り方の詳しいポイントをお伝えいたしますね。
 
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