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お菓子教室なら東京文京区千石のシェ・ミリュー

難しいレシピを簡略するときの考え方

(※本日の記事はやや先生方向けかもしれません。)
お菓子教室にはいろいろなレベルの生徒さんたちがいらっしゃいます。
それでも作ってみたいというリクエストにはなるべくお応えするようにしています。
そこで、
技術的に作るのが無理な場合
レッスンで活用するには時間が足りない
単にめんどくさい場合
そんなときはレシピを簡略化させてしまいます。

レシピ簡略化の考え方

1:できるだけ市販品を利用。
・外国人が普通にやってるのが、市販のお菓子を利用する方法(さすがに教室ではやりませんが・・・)
ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールを作る代わりに、ポッキやきっとカットとか
市販品を使う知恵がものすごいです。
こういうものを賢く使うのもいいと思います!
スナック菓子
またはこういうやり方も↓
これは、市販のカステラを使いました。そうは見えないですよね??
オペラ
前にもご紹介しましたのでご存知の方もいるかもしれません。作り方はこちら
本当のスポンジ生地は ジョコンド生地というものを作ります。
別立て生地をうすーく均一に広げて焼かなければならず・・・
家庭ではなかなか難しいものです。
でも甘さや卵黄の感じがカステラにそっくり!
スポンジは市販のを使っても、シロップを打てば美味しくなるのです。
ボーメ30を利用した、ショートケーキスポンジ用シロップの配合例
ボーメ30       100g(作り方はこちら
キルッシュ(洋酒)  22g
これを混ぜてスポンジに打ちます。
元々甘いスポンジに、甘いシロップ??
と思いがちですが、シロップを打つと素人から一気にプロっぽいお味になります。
ぜひお試しください。
親子でお菓子作り
その他に・・・
・ケーキの構成中にフルーツのジュレ、コンポートなどがあり、それが味のアクセントでしかない場合は?
⇒ジャムや煮詰めたピュレを塗ることで代用
・市販のコーヒーエキス、紅茶エキス、キャラメルソース、けっこう使えます。
わざわざ作らなくてもいいかもしれません。プロも使ってます。
製菓材料店をチェックしてみて下さいね!
トラブリというコーヒーエキスです。↓フランス人はよく使います
 

2:コクを出すだけの卵黄なら、生で入れても!?

卵
フランスの卵はサルモネラ菌やらがついているので、生では食べません。
そのために、イタリアンメレンゲや、パータボンブ、アングレーズソースなどという手段で
加熱殺菌することになっています。
しかしご存知の通り日本では生卵を食べる習慣があり、
新鮮なうちなら生で食べられるようになってます。
(卵業者の方が相当な回数洗ってくれているんです!!)
ですから、熱を加えずそのまま卵黄を加えて混ぜるだけという手も十分ありです。
作り慣れてないアングレーズを作ってダマダマにしても舌触りが悪くなるだけです。

3:ビスキュイを簡単な作り方のものに変更する。

特に見えない生地のとき。(底の部分のみのビスキュイなど)
・ジェノワーズがうまく出来ない⇒作りやすい別立ての作り方へ変更
・ダックワーズ生地がうまくできない ⇒小麦粉が多く配合されているダックワーズ生地に変更
・絞りがうまく出来ない⇒生地をカードで均すだけ(絞るほうが簡単な場合もあります)
4:そのやり方でないとだめなのか?を考える。
古いレシピだと砂糖がやたらと分散されていたり、特別ややこしくなっている場合があります。
・たとえば、
カスタードと生クリームを合わせることになっている場合、
生クリームに砂糖を入れて泡立てるように書いてあっても
その分の砂糖をカスタードに追加してしまうことは可能です。
(生クリームのホイップに砂糖を加えることの科学的な意味はないので)

生クリーム泡立て
・メレンゲは砂糖が卵白の半量くらいないと作りにくいのですが、もし後で粉砂糖を加えるレシピであるなら、粉砂糖の一部を砂糖に置き換えてメレンゲ作りの一部に持ってくることも出来ます。

 

他にも考えられうrことはいっぱいあるのですが、
書ききれないのが残念です。
次回は、材料が手に入らない場合などの代用方法です。
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