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お菓子教室なら東京文京区千石のシェ・ミリュー

パンナコッタが2層になってしまうのは?

パンナコッタをつくったら、分離して二層になってしまったことありませんか?
私は素人時代に良くやってしまってました。
生クリームの濃度を上げると解決することもありますが、ちょっとくどい・・・
(かつなんとなく日本の生クリームは分離しやすい気がします)
パンナコッタ

これ↑2層なのではなく、分離してるのです!

まずは基本の作り方を(写真の↑ではなくあくまでも基本的な作り方)

パンナコッタの作り方(基本)

材料 この辺は適当に味見しながら調整OK
生クリーム  200g
バニラ 1/5本(あれば)
砂糖 大さじ2くらい(味見して増減してください)
ゼラチン 1~2g(少ないほうが美味しい)
ふやかす水   (通常はゼラチンの4~5倍量 )
フルーツ      適量
グラニュー糖 適量
レモン 少量

 

作り方
1:ゼラチンは水でふやかしておく。
2:鍋に生クリームとバニラビーンズと砂糖を入れ、火にかける。
砂糖が溶けてふつふつしたら
火を止めゼラチンを入れて溶かす。
3:ゼラチンが溶けたら、混ぜながら氷水に当てて冷やす。
4:すこしトロミがついたら器に流し、冷蔵庫で固める。
5:フルーツを適当な大きさに切り、砂糖を適当にまわしかけ、レモン汁を加えて混ぜる。
冷蔵庫で冷やしておく。
6:パンナコッタが固まったら、上にフルーツを乗せて出来上がり!
フルーツ無くても十分美味しいですよ

話は戻りますが・・・

 

2層に出来上がった時って
上がやわらかく、下はゼリーみたいな食感??なんですね。
しつこいけどもう一回確認。
パンナコッタ

原因は??

こうなってしまう一番の原因は ??
  
液体がまだ生温い緩い状態で器に流した!
からなのです。
冷蔵庫で固まる前に、乳脂肪と水分が分かれてしまうのです。
とろみがつくまで、混ぜながらしっかり冷やしてから型に流すと上手くいきますよ♪
(乳脂肪の高い物を使っても解決することもあります)
これは生クリームに水分(フルーツピュレなど)を多く混ぜたムースを作った時も同じで、
やはりとろみがついてから型に入れて冷蔵庫で冷やすと解決します。
夏のデザートづくりにお役立て下さい♪
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