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お菓子教室なら東京文京区千石のシェ・ミリュー

マカロンの作り方2レシピを改良してみる

マカロンのレシピって実はどれもあんまり変わらないです。
配合に決まりがあるのをご存知でしたか??

 

マカロンの基本配合とは?

卵白:アーモンド:砂糖=1:1:2

 

なのです。

 

砂糖は メレンゲ用のグラニュー糖と粉砂糖を合算した計算なのですが

 

どのレシピもこの比率でだいたい収まっています。

 

ということはこの比率で、砂糖の量の合計内でしたら

 

メレンゲ用のグラニュー糖と混ぜる粉砂糖の比率を変えても良いということになりますね!

 

 

 

マカロンレシピ例

卵白         250g

 

グラニュー糖     50g


アーモンドパウダー  250g

 

粉砂糖         450g

 

これは黄金比そのままのレシピですね

 

卵白:アーモンドパウダー:砂糖合計=250:250:450+50=1:1:2

マカロンケーキ

メレンゲ用のグラニュー糖を見てみますと

 

卵白に対して1/5しかありません。

 

つまりぼそぼそしやすい、柔らかなメレンゲができるということです。

マカロン作りレッスン

柔らかなメレンゲということは、泡が潰れやすいのです。

潰れやすいということは、混ぜ方も泡を極力潰さないように注意しなければならないし

 

マカロナージュもあっという間に終わってしまう…気づいたらやりすぎというハメに陥ります…

 

・・・

 

とても難しい作り方になるわけです。

 

(その代わり、上手につくればサクサクと軽めのマカロンが出来ます。)

 

だとしたら、メレンゲをイタメレのように固くすれば初心者でも作りやすくなる のでは?

ということで

 

 

メレンゲのグラニュー糖を思い切って卵白と同量にしてしまったら…?

 

 

メレンゲ作り
まるでイタメレのようなしっかりしたメレンゲが出来ました!

 

 

これなら、混ぜ方が多少下手でもマカロナージュに悩んでもなんとかなります!

 

 

シェフによっては、「どうせマカロナージュで潰すのだから、メレンゲは完全に立てない方が良い 」

 

との意見もありますが、それはプロの話し。

初心者さんは、まずメレンゲをしっかり立てた方が上手くいきます

というわけでレシピを改良してみます

卵白         250g

グラニュー糖     250g


アーモンドパウダー  250g

粉砂糖         250g

あら?すべて同量になってしまいましたね
でも
卵白:アーモンド:砂糖=1:1:2
の比率はそのままです。
これで作れば作りやすい配合になります。
みなさんもお手持ちのレシピをご覧いただければ、多少の違いはあれど大体この比率であると思います。
そしてグラニュー糖の率はレシピによってかなり違うのがわかると思います。
これを参考に、お手持ちのレシピを改造してみるといいかもしれません!
ただし、砂糖と卵白が同量のメレンゲはべちゃべちゃしやすいので注意が必要です!
失敗しないでメレンゲを立てるにはこのビデオ見てね!
次回は粉類について語ります~
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