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お菓子教室なら東京文京区千石のシェ・ミリュー

夏に食べたい!寒天の特性を知り尽くそう!

日本人なら、とてもなじみのある寒天

羊羹(水ようかん)や杏仁豆腐やみつまめは寒天で作られています。

私の小学校ではフルーツかんやコーヒーかんなども給食で出ました!

ところてんはところてん草です。海藻由来なのは同じですね。

水溶性の繊維がたっぷりで、便秘解消やダイエットにもいいのです!

棒寒天↑

こんな便利な粉末少量タイプ(40g)もあります!↑
でも最近はみなさんあまり寒天は使わないのでは? いまどき、棒寒天なんてあまり見ませんしね。
そもそも乾物屋さんが無くなりましたね・・・

寒天の使い方

水でふやかしてから、100度まで加熱して良く溶かしてから使います。

寒天の利点

凝固する力が強い!

おなじみの昔ながらの杏仁豆腐を思い出してください。 ゼラチンのゼリーと比較してもかなりしっかりしていますよね! (最近の杏仁豆腐はゼリーを使っているのもあります)

見た目はプリンとしていているのに、食べるとほろりと崩れる。 さわやかな食感です。

ゼラチンのようにトロけるというわけにはいきませんが 食感を変化・主張させたいときには使えます。

 

・常温で溶けない

固まった寒天は70度以上にならないと溶けません。

持ち運ぶ時に、ゼラチンのように溶けだす心配がありません!

みつ豆の寒天が持ち帰ったらドロドロに溶けていたら悲惨ですもんね!

 

・酸を加えても固まりやすい

前回ゼラチンは酸の強いものでは固まらないとお話しましたが 寒天はさほど影響がありません

(固まりにくくはなります)

酸の強い、パイナップルやキウイなどのフルーツを固めることができます!

 

・固まる温度が高く、早く固まる

40度で固まるので、急ぐときには便利

 

・ゼラチンアレルギーでも大丈夫! 該当する私は積極的に研究したいところです。

 

 

寒天の弱点

・臭いが気になる

 

・透明感が無い。

(あのみつ豆にある寒天の濁りです!砂糖を加えれば透明に近づきます。)

 

・使う前に長時間加熱しなければならないのが面倒。

 

・冷えた液体(生クリームなど)とは混ぜ合わせられない。

 

・離水しやすい。 ↓ 離水とは?

離水とは
市販のゼリーなどに上澄みの液がありますよね? あれが離水した状態です。
一度固まった水分が、抜け出てしまった状態です。
ゼラチンも寒天も時間とともに離水しやすいのです。。。
離水を避けたいなら、アガーをお勧めいたします!

★どうでもいい豆知識2つ★

 

1:フランス人は甘いゼリーが苦手な方が多いです。

ゼリー=お料理(しょっぱいもの)なのです。 文化の差がこんなところにも!?

 

2:お中元のゼリーは原価率がものすごく低いそうですよ。

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