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お菓子教室なら東京文京区千石のシェ・ミリュー

スポンジケーキ作りの超裏技

レッスンで最終的にどんなお菓子が作れるようになりたいかをお伺いしますと
ほとんどの方がこう言います。
ふわふわのショートケーキを作れるようになりたい!!
お店のショートケーキってキメが細かくてふわふわしていてしっとりしていて口の中で溶けて・・
あんなのを自分で作れたらいいなーって思いますよね!
ショートケーキ
実は私もなかなか納得のできるスポンジを作ることが出来ませんでした。
原因の一つには使用している小麦粉もありました。
コルドンではリスドォル(準強力粉)を使うのですが
リスドォルでは日本人の求めるふわふわしっとりしゅわーな生地になりにくいのです。
おすすめは入手しやすいスーパーバイオレットですかね。

画像をクリックすると富澤商店のHPに飛びます。

それを抜きにしても、まずは基本的な
泡立て と 混ぜ方
の技術を身につけなければなりません。
これが結構いばらの道なんです。
明日誕生日なのに間に合わないよ~
どっかに近道はないかなー??
というあなたへ
今回特別に2つの裏技をお教えしましょう!
裏技その1
たくさんの量を作れば良い!
そうです。少量で作るから上手くいかないのです。
試しに卵6個ぐらいで作ってみてください。きっと上手くいくはずです。
まー騙されたと思って!(もちろん最低限の技術を身につけてることが前提)
たくさん作っても、材料費はそんなにかかるものではないです。
余ったスポンジは臭いがつかないように袋にいれて、冷凍保存も出来ます。
良く「卵1個でつくる○○」みたいな本とかありますけど、
それはプロだからつくれるのです。だまされちゃいけません!
作りすぎるのはもったいない!という気持ちも分かりますよーわかるわかる。
ただ、少量つくるのはとても難しい事なのだと分かっていれば、ちょっと意識がかわって前よりは上手になるかもしれません。
裏技その2
お助けアイテムを利用する
そのお助けアイテムとは??こちら

(ハッポー エステルSP-A 画像をクリックすると富澤商店のHPに飛びます。)

こちらはエステルというもので乳化剤です。
泡立ちを良くさせて、しかもその泡を長期間キープできるというもの。
(前は1kg入りしかなかったのに、300gができてありがたい!)
安全性など詳しくはこちらをご覧ください↓
原材料の全体重量(卵+砂糖+小麦粉+バターの重さ)に対して1.5~2.5%の重さのエステルを
卵を泡立てるときに砂糖と一緒に加えます。

 

そうするとボリューミーでかなりしっかりした泡が出来るので、多少混ぜが下手でもなんとかなります。
食品添加物がどうしてもいやだ!っていう方には向きませんが(※文末もご覧ください)
そういうやり方もあるし、利益を追求する企業は使っていると知っていてもいいと思います。
(ちなみにお菓子だけではなく、多種多様の食品に使われているようです。)
最後に、当教室でエステルを使用するときのレシピを掲載しておきます。
◆直径18センチのスポンジ用◆
全卵  (20gと180g)200g
砂糖         90g
エステル       7g
薄力粉       100g
バター        40g
※全卵20gとエステルと砂糖の半分を良く擦り混ぜてから、残りの卵と砂糖を加えて泡立てます。
では皆さん頑張ってくださいね!
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【おまけ】
ちなみに、前にトレハロースのことを書いたときに
「食品添加物使うなんて馬鹿か!」
と知らない方に罵られましたが、まずトレハロースは食品添加物ではありません。
(それから知らない人に「馬鹿」というのもどうかと??)
そういう方(添加物は絶対ダメ!)は当然そういう意見もあってよいと思いますが、
こちらのことも構わないでいただけるとありがたいです。
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