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ジェノワーズ(スポンジケーキ)のテクニック4材料の意味

スポンジケーキのテクニック4材料の役割を考える

 

 

 
スポンジケーキ(ジェノワーズ)のレシピは、たくさんありますが
材料の基本は
卵、砂糖、小麦粉、バターの4つが基本です。
それぞれがどのような役割をしているのか考えてみましょう!

 

卵泡立てることで空気を抱え込み、ふわふわの生地をつくります。
泡立てばよいので、高級な卵である必要はありません。
味はさほど変わりません。
卵白だけに関して言えば、古い方が泡立ちやすいのですが
コシが弱いので、泡が消えやすいという点に注意してください。
卵
砂糖
甘さだけではなく、卵の泡立ちを安定させる働きがあります。
ですから甘さを抑えるために砂糖を減らしすぎると、ふわふわのスポンジになりません。
さてスイーツ作りではグラニュー糖を使う方が多いと思いますが
スポンジケーキ(ジェノワーズ)に関しては、上白糖をおすすめします。
上白糖はグラニュー糖に比べ精製度が低く、保湿力が高いので
日本人が好きな「しっとり系」のスポンジに仕上がります。
これと同じ考え方で、はちみつや水飴を加えると「しっとり」したスポンジになります。
ちなみに、ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールに関してはグラニュー糖を使います。
なぜなら、キュイエールがしっとりしていると表面がべったりしてしまい、
美しい絞りが台無しになってしまうからです。
お菓子砂糖

小麦粉

 
小麦粉は卵の泡を支える骨格の役割をします。
粉が少ないと、オーブンでは膨らんでも出した後にはしぼんでしまいます。
この骨格は小麦粉のタンパク質が熱で固くなってできるのですが
タンパク質含有率が多い小麦粉だと、逆に泡をつぶしてしまい
スポンジの目が詰まってしまいます
同じ薄力粉でもブランドによってタンパク質含有率が微妙にちがいますから
表示を注意して購入してみてください。
ちなみに私の教室では、スーパーバイオレットを使用しています
(粗蛋白6.5±0.5%)

(画像をクリックすると富澤商店のサイトに飛びます)

バター
バターでスポンジにコクと風味をつけます。無くても大丈夫。
溶かして使用しますが、温かい状態で使用した方が混ざりやすいです。
これも高級である必要はありません。さほど味は変わりません。
ロールケーキのスポンジの場合には、バターを入れません。巻くときにスポンジが割れやすくなります。この時はオイルを代用します。
バター=常温で固形 ですから生地が硬くなるのわかりますね。
まとめ
粉は厳選し、卵と砂糖は安いのでもOK
バターは出来上がりのイメージで入れたり入れなかったりお好みで
次回は
番外編:生徒さんがよくやってしまう間違え
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