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お菓子教室なら東京文京区千石のシェ・ミリュー

ゼラチンの使い方ー凝固剤比較

暑い季節には、さっぱりしたものをいただきたいですね~

その時に活躍するのが、プルンプルンにする凝固剤!!

ゼラチンとか寒天とかいろいろありますが、

使い分けしてますか?? 一緒に勉強いたしましょう!

 

 

まず今回はゼラチンについて。

ゼラチンはほとんど動物の皮から作られています。

牛や豚の皮や骨からコラーゲンを抽出しています。

コラーゲンなので、美容にも良いということですね!(体に吸収されにくいという説もあります)

でもコラーゲンアレルギーもありますから、ご注意くださいませ。

(ちなみに私は魚コラーゲンアレルギーです。魚由来のものに気を付けています)

 

ゼラチンの特徴

ゼラチンは、

 

温めると液状⇐⇒冷えるとゲル状~固形

 

になるという性質があります。

一度固まっても温める(20~30度)と液体に戻るのです。

 

ですから、ゼラチンで固めたものはお口の中の体温で溶ける!

 

くちどけが良い⇒おいしく感じる!

 

ゼラチンは固まる最少量にすれば、口当たり良くなめらかになります。

甘さも強く感じます。 ただ、暑い日は気温で溶けてしまうので要注意です!

 

板ゼラチンと粉ゼラチンの違いですが・・・

板も粉も成分は同じです!

 

粉のほうが臭みがある場合もあります。(メーカーにより異なります。)

板のほうが透明感があるとも言われてます。

 

粉ゼラチンは、4~5倍量のお水でふやかしてから使います。

(ふやかさなくて良いタイプでもふやかしておいた方が安全です!)

粉ゼラチンは水分量をコントロールできるので、最近はプロでも粉を使う方が増えているようです。

 

板ゼラチンは1枚だいたい3gとか、1枚単位の重さが決まっている (メーカーや大きさによって異なる)ので、いちいち計量せずに済みます

 

たっぷりの氷水で戻してから使います。

一見、あっという間に戻るように見えますが、あるシェフによりますと 30分は氷水に浸さないと、芯まで戻っていない のだそうです。

 

ちなみに板ゼラチンを水だけでふやかすと、水に溶けてしまって跡形もなくなりますから要注意!

 

※板ゼラチンは、戻す時間や温度によって、吸収している水分量が変わってしまうということに注意が必要です。

ゼラチンの弱点は?

ゼラチンの弱点と言えば・・・
・酸の強いフルーツやピュレと合わせると固まりにくい!
(タンパク質分解酵素がゼラチンを分解してしまうのです)
もし可能なら、缶詰を使用したりフルーツやピュレを熱処理するとうまくいきます。
・ゼラチンは80度を超えると、固まりにくくなってしまいます。沸騰厳禁!!
(とはいえ最近のゼラチンは優秀で、たとえ沸騰させても固まるようです)
・あまり古いと固まる力が弱くなってしまうので いつ買ったかわからないようなものは使わないようにしてくださいね!
ゼラチンだけで長くなってしまいました 次回は寒天(アガー)について書きます!!


 

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