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お菓子教室なら東京文京区千石のシェ・ミリュー

シューを膨らませるために注意すること

シュークリームって難しいと思う方もいらっしゃるかもしれませんが ふくらますこと自体は割と簡単なのです。

ではそもそも、どうしてシューって膨らむのでしょうか??

シュー生地の材料は 水(牛乳) バター 塩 砂糖(ないレシピもあります) 小麦粉 卵 です。

ベーキングパウダーも無いし、泡立てもしないけど。。。?
実は、生地に含まれる大量の水分(水と卵)が熱で膨張して膨らむのです。
しかしいくら膨らむ蒸気があっても、生地に張りがないと生地は膨らんでくれません。
ゴム風船を思い浮かべるとわかりやすいですね! ゴム風船のようによく伸びて、丈夫な生地を作ることが大事なのです!
またよく言われているように、シュー生地をオーブンに入れたら生地が焼き固まるまでオーブンを開いてはいけません!
オーブンの温度が下がると、膨張した水蒸気の体積が小さくなってしまいシューが萎んでしまうのです。
また、表面が乾燥していてもうまく伸びてくれません

絞った生地が冷めていたら、生地が硬くなっているので伸びません

生地が温かいうちに絞らなければならないというのはこういうわけなのですね。

もちろん生地が温かくても、最初から固い生地だとやはり伸びが悪いわけです。

他にもオーブンシートがつるつるだと生地が踏ん張れなくて膨らまないとか

生地が緩すぎると上に膨らまないとかありますが。。。

しかしもっと大事なことがあります! それは 糊化!!

小麦粉の澱粉に水が合わさり、加熱することによって糊のように粘りが出ます(=糊化)。

この粘りが無いと、ゴム風船のようによく伸びることができないのです。

糊化をしっかりすることが、シュー作りの最大のテーマなのです。

では次回たっぷりと糊化のお話を~!
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