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お菓子教室なら東京文京区千石のシェ・ミリュー

アガー!?とは??ゼラチンや寒天とどう違う??

アガーとは?いったい何でしょう??

 

実は英語ではAgarは「寒天」の意味なのですが・・・

 

ここでいうアガーは、製菓用のアガーを言うことにしますね

カラギーナンと呼ぶこともあります。

※カラギーナンの毒性についてはこちら(wiki)をご覧ください

 

(Wiki リンクに飛ぶのが面倒な方へ (FAO/WHO 合同食品添加物専門家委員会 (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA) の第57回会議(2001年)では、1日許容摂取量を「特定せず」(つまり毒性リスクは事実上ゼロとみてよい)と決定した) Wikiより抜粋 だそうです。)
 

 

アガーの利点

・固まった時の透明度が高い!

 

・常温で固まるので夏も溶けない。

 

・離水しにくい

 

・ゼラチンのやわらかさと寒天の硬さの中間くらい

 

・臭みがない(獣臭や海藻臭がない)

 

・冷凍できる!

アガーの弱点

・固まった後の溶ける温度が60℃

なので、お口で溶けるというわけにはいきません。

 

・泡立てた冷たい生クリームには直に合わせられない。

生クリームのムースには使いにくいのです。

やりようによってはムースに応用はできるとは思いますが・・

アガーを使うときの注意

粉がだまになりやすいです。

水に溶かすときは材料のうちの砂糖と混ぜておきます!

アガーはゼラチンで代用できる??

以下の時はゼラチンではなくアガーを使うことをお勧めします!
・離水させたくないときのゼリー
・持ち運ぶ必要がある時のコーヒーゼリーやフルーツゼリー
・飾りに使うゼリー、ロールケーキにアクセントとして入れたいゼリーなど
・ケーキにツヤを出すグラッサージュ
常温で固まるので、フルーツタルトのフルーツを固定するのにも使えますね。
これをもしゼラチンで作ったら、冷蔵庫に入れないと固まりません!
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