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お菓子教室なら東京文京区千石のシェ・ミリュー

マカロンの作り方ーイタメレ?フレンチメレンゲ?

そろそろ空気も乾燥して、マカロンが作りやすい季節となりました。

 

 

マカロンはかわいくて美味しくて、好きな方が多い一方
ねっとりとして好きではない方も多いお菓子です。

当教室のマカロンは「ねちゃ」としていないので、マカロン嫌いな方にも好評です。

配合は黄金比がありほとんど一緒なので、作り方で差が出るのです。

 

抹茶マカロン
私がマカロンに魅了されたのは10年以上も前。
あのころは日本ではレシピ本もなかったので、フランスでピエールエルメのレシピ本を買って翻訳し
その通りに作ってみたものでした。
(実は型があるものだと思っていて、型を買いにパリに行ったんです)
マカロンレシピ

もちろん失敗の連続でした・・・

 

オーブンはプロ仕様、気候は全然違う。。。フランス式に作って出来るわけがありません。
本には「15分休ませて殻を作る」としか書いてないのです!日本じゃ15分じゃ乾きません!
それに「殻」ってなに??

そのピエールエルメがいまだに失敗することもあるというマカロン作り。
レシピ本が無かったからこそ、考えに考え試作に試作を重ね、
やっと編み出した
「湿気の多い日本で素人でも上手に作れる方法」

をお伝えします

マカロンの大まかな作り方

1メレンゲを立てる
    ↓
2粉類を入れて混ぜる
    ↓
3マカロナージュ(泡をつぶす作業)する
    ↓
4絞る
    ↓
5乾燥させる
    ↓
6焼き上げる
と、いたってシンプルです。
シンプルが故に、どこにも手を抜けない。すべての工程を丁寧にしなければなりません。
計量はきちんと!ボウルやホイッパーに生地は残さない!
のは当たり前です。

フレンチメレンゲか?イタメレか?

フレンチメレンゲか?(よくある普通の立て方)
イタリアンメレンゲか?(熱いシロップを加えて立てるメレンゲ)
のどちらが良いのか??という質問を良く頂きます。
私はずっとイタリアンメレンゲで作っていました。
というのもジャン・ポール・エヴァンのマカロンが大好きで、
レシピを手に入れたところ、イタメレだったのでその通りに作っておりました。
マカロンショコラ

(この中の4つが買ってきたエヴァンのマカロンで一つだけ私のマカロンがあります!どれでしょう??)

 

イタメレ(イタリアンメレンゲ)のいいところは、メレンゲの泡が安定するので失敗しにくいです。

 

マカロナージュを多少しすぎても大丈夫!

 

艶々のマカロンが出来上がります!

 

ちょっと皮が硬めですが、それは好みですね。

 

 

ただ、片付けがとても面倒なのです。イタメレを作るのに恐怖心のある方も多いことと思います。

 

そこでレシピをちょこっと改造し、フレンチメレンゲ(通常の作り方)でもうまく出来るようにしました!

 

フレンチメレンゲですが、イタメレで作ったかのような仕上がりのマカロンを作れます!
どのように改造したかは次回に⇒こちら

 

 

それまでメレンゲの立て方の復習をしておいてください
↓↓↓

ビデオも見れば最強!!

 

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