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お菓子教室なら東京文京区千石のシェ・ミリュー

板ゼラチンか粉ゼラチンか?

ケーキ、特にムースが美味しいかそうでないかを決定するのはゼラチンの量だと言われています。
(ゼラチンが多いと味が薄く感じるのです。なので、ゼラチンは極力少なくした方が美味しく感じます。)
皆様はどんなゼラチンを使っていらっしゃいますか?
板ゼラチン?

粉ゼラチン?

今までの製菓の常識?では板ゼラチンを使うのが主流でした。
板ゼラチンは粉に比べて雑味が少なく透明度が高いからなのですが
(現在は粉ゼラチンも質がかなり良くなっています!)
最近はプロの間でも 粉ゼラチンを使用する傾向にあるようです
理由は、ゼラチンを戻す水分量を自分で決められるからです。
板ゼラチンもあらかじめ冷水で30分以上戻しますが、その時の条件によってゼラチンが水分を吸収する量が違うのだそうです。
微妙な差を感じ取るプロならではですね。

一般家庭で粉ゼラチンを使う利点

・板ゼラチンはたっぷりの氷水でふやかし、かつ冷蔵保存なので場所をとる。粉ゼラチンだとそれが無い。(板ゼラチンを水のみでふやかすと、溶けて無くなってしまいますので要注意!

 

・(アングレーズやカスタードの余熱で溶かす場合)板ゼラチンを溶かしきれずにムースに混ぜ込んでしまうことが多い。
そのため十分に均一に固まらずケーキが崩れてしまうことがあります。
その時はたいてい、溶けきれなかったゼラチンの塊も入っているはずです。
透明なぺろぺろん板なので本当にわかりにくいんですよね
粉ゼラチンでしたら、ふやかした塊が大きく白っぽいので、溶けなかったのががわかりやすいです。
どちらにしても正確な量のゼラチンをきちんと入れるように注意しましょう!!
案外とちゃんと入れてないですからね!!

粉ゼラチンをふやかす水の量は?

一般的に粉ゼラチンをふやかす水の量は、ゼラチンの4~5倍量が目安です。
レシピに指定がある場合はそれに従います。
ふやかさなくても良いタイプもありますが、意外と上手に溶かせていない方が多いので
ふやかしておいた方が安全です!
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