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お菓子教室なら東京文京区千石のシェ・ミリュー

シュー生地に卵を加える時に注意すること

糊化ができたら、今度は卵を加えていきます!

ここで第一のチェックポイント!!

卵は常温であることが大事!!

シュー生地が温かいうちに絞り切ってオーブンに入れたほうが、シューは良く膨らむのですが

ここでもし卵が冷えていると、生地も冷えてしまい硬くなってしまいます。

硬い生地ではうまく膨らみません。ですから卵は冷えてないほうが良いのです (卵はよーくといておきます!)

シュー生地作り方

そして入れる卵の量について。

本などには 例えば「3回に分けて入れる」 とかしか書いていないことが多いですよね??

だからと言って最初から1/3ずつ加えると、生地が滑って混ぜにくく疲れます。

しかもツブツブ感のある生地になってしまいます。

かつ卵が全部入るとは限りません。(火のかけ具合によって変わります)

(ちなみに、大量のシュー生地を作る時はちょっと違ってきます。それはプロに任せるとして!)

シュー生地作り方

最初の一回目はきもち少なめで

(あんまり少ないと鍋の余熱で炒り卵になってしまうので注意)

シュー生地作り方

↑まだ混ぜたりない分離状態 (ゴムベラより硬いヘラのほうが混ぜやすいです)

シュー生地作り方

↑こんな感じに生地がつながり始めてから次を入れます

。 2回目はちょっと多めに。 3回目はさらに多めに。

その後は生地の状態を見ながら加えていきます。 生地をたっぷり掬って落とした状態で判断します。 (1回じゃわかりにくいので、何度かやってみてください!)

この感じでしっかりした硬めのシューになります。 今の流行はこのくらいの硬いシューですね。フランスっぽい感じ↓

シュー生地作り方

そしてさらにほんの少し卵を加えただけで、こんなに伸びる生地になりました。↓

日本人が昔からなじみのある、ふわふわしたやわらかいシューになります。

シュー生地作り方
どちらがいいかは好みですが、 やわらかい生地だと、絞った生地が横に流れてしまい高さが出なくなってしまいます。
高さを出したい場合は硬めにしたほうがいいです。
混ぜ終わった時点で、生地が冷めていると伸びにくくなりますので 上記の見極め方では判定しにくいことがあります。
生地が冷めないうちに素早く生地を作ってくださいね!
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