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お菓子教室なら東京文京区千石のシェ・ミリュー

シューで大事な糊化をマスターする

どうやってシューが膨らむのかご理解いただいたところで、

ゴム風船のゴムのように粘りを出すための 糊化(こか) をしっかりマスターしちゃいましょう!!

たまに勘違いされる方がいらっしゃるんですが パンのようにグルテンを作るわけではありません。

小麦粉の成分のデンプンに水分を加えて加熱すると糊のように粘る お餅を作る過程を考えるとわかりやすいですね! ではやってみます~

【準備】

・卵はよく溶いておく

・小麦粉は別にふるっておく

小麦粉

ではシュー生地作り始めます!

シュー生地作り方

鍋に水と塩と砂糖とバターを入れて火にかけます

バターは細かくしておいたほうが早く溶けて、沸騰も早くなりますから 余計な水分を飛ばさずに済みます!

シュー生地作り方

沸騰させます

ここで沸騰させないと糊化もうまくいかないですし、できたシュー生地が冷めるのが早くなります

火を止めて小麦粉を加える 小麦粉はあらかじめふるっておきます 混ぜる ここでは粉に水を吸わせるために素早く!!素人さんは面倒でも粗目のホイッパーを使ったほうが結果的に早く混ざりますよ! この時、本当はコンロから鍋を降ろすのですが 家庭用の鍋は乗せたままのほうがいい場合が多いです。(熱伝導が悪い場合)

シュー生地作り方

まとまった状態 なべ底はこんな感じ↓ まだまだ糊化は不十分(後の写真と比べてね!)

シュー生地作り方

ここから鍋の余熱を利用して、生地に熱を入れます。

ですが使う鍋や作業の速さによっては、それでは不十分なことが多いです。

その時は 軽く火にかけます(※焦がさないように気を付けてください!)

弱めの中火にかけて生地を練っていくと、なべ底にざらっとした膜が張ります そして生地はツヤが出てきます。 これが糊化ができたサインです。 この状態で生地の温度は約80度になっています

シュー生地作り方

練る時の注意点!!

均一に生地に火が通るように、まとめる⇒崩すの作業を繰り返ししてください

転がしているだけでは、真ん中の温度が上がらないです。

これでシュー作りの関門を一つ突破です!! ぜひこの ざらっとした感じとツヤ感を覚えておいて シュー作りの際に気を付けてみてください!

次回は卵を入れる過程で注意することを書きますね!

 

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