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カスタードクリームが大嫌いだった私が作る極上カスタード

子供のころからカスタードクリーム(クレームパティシエール)が大嫌いだった私。

 

卵臭いし、粉っぽいし、添加物いっぱいだし(昔のはね) なので作るときもモチベーション上がらず・・・  

いつもダマダマになって舌触りが悪くサイテーなクリームに・・・ 

 

 こうなったら、最高級なクレームパティシエールつくろう!!!! とストイックなまでに研究いたしまして 見事カスタード嫌いを克服いたしました!!!  

 

 

まずはクレームパティシエール(カスタードクリーム)の基本的な作り方 をおさらいしましょう。

 

■材料■(標準的な配合)

牛乳           200g

砂糖           50g

卵黄           40g(約2個)

小麦粉          20g

 

◆作り方◆

1:牛乳を鍋に入れて温めます。

2:ボウルに卵黄、砂糖、小麦粉を入れ白っぽくなるまですり混ぜます。

3:温まった牛乳をたまごのボウルに注ぎ混ぜ合わせる

4:網で濾しながら鍋に戻し、よく混ぜながら火を通す。

5:とろみがつき、鍋底がポコポコ湧いてきたら出来上がり。 素早く冷やす。  

 

これがベーシックな説明だと思いますが こんなんで極上カスタードができたらそれは奇跡 キセキです。 

 

 

カスタードクリーム

(↑イタリアのレストランでカスタードを炊くの図。この時はホイッパーを使ってます…)  

 

では、極上カスタードクリーム(クレームパティシエール)のコツをお伝えしますね! 後で貼った動画もご覧くださると、より理解が深まると思います!

 

  ■極上カスタードクリーム(クレームパティシエール)を作るコツ■

 

コツその1 卵と砂糖と小麦粉を混ぜる時は、必ず白っぽくなるまで良くすり混ぜてください (ブランシールといいます。ブラン=白だから)

 

これで次に温まった牛乳を混ぜる時に、卵黄が熱で固まるのを和らげます。 擦り混ぜたときに含んだ空気が熱の伝わりを弱めてくれるのです。 これにはいろんな意見があるようですが(砂糖が入っているだけでも緩衝になるからブランシールしなくて良いなど…) すり混ぜるくらいの手間はたいしたことがないので、やっておいたほうが良いです。  

 

コツその2 温める牛乳の温度はほぼ沸騰させる!

 

私が研究に研究を重ねた結果、家庭で作る少量でしたら、沸騰寸前まで温めた方がうまく行きます

この理由は 卵が固まり始める温度が約60度 小麦粉に火が入りとろみがつくのが温度が70~80度 ということなのですがつまり・・・

従来学校などで教えていたような 「温めた牛乳を加えて・・・」(約60度) から焚き始めると、 小麦粉に火が入ってとろみがつくまでの温度(70度~80度) に到達するまでの時間が長くなります。

その間にどんどん卵だけ固まってきてしまい、卵そぼろいりのクリームになってしまうっていうわけです。 でしたら沸騰した牛乳を加えて、60度~70度を一気に通過してしまた方がいいわけです

 

 こうすれば卵に火が入る間に、同時に小麦粉にも火が入りますから 卵のそぼろのない、滑らかなクリームが出来上がります。

 

 

 ※沸騰した牛乳に膜が張るからダメという意見があります。 家庭で作る量の牛乳で膜が張っても少量ですし、網で濾すので問題ないと思います。(実際は膜が残ったのを見たことがないです)

 

 

コツその3 ある程度とろみがついたら、あとは強火でさっと仕上げるのではなく、ゆっくり火を入れ続けてください。

 

鍋底がポコポコしてきても、しばらくは火を入れつつ一定方向でかき混ぜつづけます。 しばらくするとカスタードクリームの表面のつやが一瞬消えます。 それでも引き続き火を入れかき混ぜ続けると、カスタードが緩みつやが戻ってきます

これで粉臭さがなくなり極上のおいしさになります! (だから電子レンジで簡単に作るカスタードなんて、火入れが弱くて美味しくないのわかりますよね~毒)  

 

わかりやすい動画と合わせてご参照ください

コツその4 一般的にフランス人はホイッパーでカスタードを焚きますが というか、それが常識!みたいになってますけど! 鍋によってはドス黒いカスタードになってしまうので(アルミと反応してしまいます) ゴムべらを使った方がいいです!!  

 

 

  パティシエのオジサンが見たら怒られそうな記事だけど 家庭で少量作るのに、これが一番失敗のないやり方なのでご容赦くださいませ~~

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