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お菓子教室なら東京文京区千石のシェ・ミリュー

超ビギナーさんのためのロールケーキ4混ぜと均し

メレンゲが出来たら、卵黄の生地と合わせていきます!
(ここでオーブンを180℃で予熱しておいてください!)
しかしここでまたもや難問が発生!!
メレンゲはふわふわしています
卵黄生地はもったりしています。
これをそのまま一気に混ぜるのは、とても混ぜにくいものです。
重い生地の中で、軽い生地がぷかぷかしてしまい
混ぜても混ぜても、ぷかぷかが浮いている・・・
ロールケーキの作り方
ぷかぷかが無くなったころには、生地全体の泡も消えてしまい液体化。
液状化した生地は焼き上げにも時間がかかり、硬い生地になってしまいます。
それでは巻くこともできませんからね!
ではどうしたらよいか?ということですが
もったり生地(卵黄)にふわふわ生地(メレンゲ・卵白)を少量加えて
もったり⇒ややもったりにし、少しでもふわふわに近づけるのです。
そうすれば混ぜやすくなります。
悩むパティシエ
このことを
比重を合わせる・近づける
と言います。
では実践!!
メレンゲの20%量を卵黄生地に加えます。
比重を合わせる
そしてよく混ぜるのですが、混ぜすぎて液体になってしまっては意味がないので
最低限の回数でしっかり混ぜます。
ロールケーキ作り方

こんな感じで、少しふわっとした状態で止めます。↑

ロールケーキ作り方
その生地をメレンゲに戻します。
そのままホイッパーで混ぜていきます。
ロールケーキ作り方
混ぜ終わりはこんな感じ
このくらいふわっとした状態が理想です。
水っぽいときは混ぜすぎです。
むやみに混ぜるのではなく、生地の状態を確認しながら混ぜてみて下さい。
もしべちゃっとしてきたら、多少メレンゲのぷかぷかが残っていても気にせず
急いで型に流してすぐに焼いてください。
ロールケーキ作り方
カードで均します。
(もっとも生地が液状化していたら、均す必要もなくひろがるので、そのまますぐ焼きます)
ロールケーキ作り方
まずは斜めに生地を広げます。(赤矢印1234)
次に縦横に伸ばします(青矢印5678)
あとは厚さをそろえるように均します。
今回はこちらの焼き目は仕上がりに関係ありませんので
むやみやたらときれいに均す必要はありません!!
きれいにならす事にこだわりたい気持ち はわかります!!
よーくわかりますけど、カードで均すたびに生地は死んでいきます
泡がどんどん消えてしまうということです。
それでは本末転倒。
ささっと均して大体できていれば、オーブンに入れたほうがよいです!
ロールケーキ作り方
180℃に予熱したオーブンで12分を目安に焼きます。
焼き上がりの目安ですが
表面を触ってみて、触った指の跡が残らなければ焼き上がり。です。
どうですか?ふんわりとした生地はできたでしょうか??
次回は巻きと仕上げです。あともうちょっと!!続きはこちら
 
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