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お菓子教室なら東京文京区千石のシェ・ミリュー

ゼラチン・寒天・アガー 凝固剤まとめ

ゼラチン・寒天・アガーについて細かく書きましたが 結局どうなのよ??

ということなのでまとめてみます!

ゼラチン

ゼラチン の詳細はこちら
○ 口どけが良い 凝固温度が低いので泡立てた生クリームに混ぜやすい
× 夏は溶けやすい 離水しやすい アレルギー体質には要注意
使用例:ムースなどの洋菓子
桃のデザート

寒天

寒天 詳細はこちら
○ ほろりとした食感 夏でも溶けない(常温で固まる)←冷蔵庫が空いてない時に便利!
× 食感が硬い。下準備が面倒 離水しやすい
使用例:羊羹やみつ豆のカンテンなど、形が崩れると困るお菓子や硬めの食感にしたいお菓子に使う。
寒天

アガー

アガー 詳細はこちら
○ 離水しにくい 夏でも溶けない(常温で固まる) 寒天ほど硬くない
× ゼラチンのような口どけはない。
使用例:離水させたくないゼリー(ゼリーでケーキの飾りをつくるのに最適!)
ケーキに艶を出したりフルーツを固定させるためのナパージュ(作り方はこちら
こちらのデザートは 上のミルクフォームのムースはゼラチン
真ん中のコーヒーゼリーはアガーで作ってます 。
形が崩れず、水っぽくならず、食感が硬めなので存在感が出ます。
クレームブリュレは卵の力で固めてますよ。

 

これから夏本番!

さわやかデザートづくりのご参考になさってくださいね!
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