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お菓子教室なら東京文京区千石のシェ・ミリュー

スポンジケーキ(ジェノワーズ)のテクニック5比重を測る

スポンジケーキの材料は
たまご
砂糖
小麦粉
バター
というシンプルな構成です。
お菓子の材料
シンプルが故に、上手い下手が思いっきり出てしまうケーキです。
しかし、本を読んでも
ユーチューブで動画を見てみても、
教室に通ってみても
なんかうまく出来ないのがスポンジの難しいところであります。
泡だては機械を使えば、何とかなるのですが、材料を混ぜ込むのに差が出るんですね〜〜
今回は科学的に?材料を混ぜ込む程度を数値化して作ってみましょう。
まずは100グラムの水が入る入れ物を用意します。
もし120gとか73gとかでも大丈夫です!が計算が必要(計算は後ほど書きます)
では、生地を作りましょう!
タマゴと砂糖を泡だて
⬇︎
小麦粉を混ぜる
⬇︎
溶かしバターを加えてまぜる
通常はこのあと型に入れて焼き上げるのですが、ここで比重を測ってみます。
比重を測ると、混ぜすぎか混ぜ足りないかがわかります。
生地をさっきのカップにすり切り一杯
こういう隙間が無いように!!↑↑
100g水が入るカップにすり切り一杯いれて
40gがベスト!
これでオープンに入れて焼けば、ふわふわしっとりのスポンジが焼けます!⬇︎に写真あり
※カップの大きさが異なる時の計算方法
120gのカップなら 40✖︎1.2=48g
73gのカップなら 40✖︎0.73≒29g
この計量が「比重を測る 」ということです。
最近はあまりやらなくなりましたねぇ…
自分の生地の状態が一目瞭然ですので、ぜひやってみて下さい。
ちなみに、タマゴ泡だて終了の生地の重さは
およそ20gがちょうどイイ泡ですね。
では目標の40gから外れてしまうとどうなるのでしょう??
まずは40gより軽い場合
これは生地の中に空気がたくさん入ってるということです。
お菓子づくりが上達するとこういう状態になります。
混ぜが上手くなるので泡が潰れる前に混ぜ終わるようになるんですね。
泡が多ければイイのでは??と思うところなのですが…
焼いてる最中は思いっきり膨らみます。
けれど、焼きあがる前にしぼんでしまいます。
そして焼き縮みが起きてますね。

 

断面↑泡が大きいですね。
40gより軽い場合は混ぜたりないということなので
もうちょっと混ぜて比重40gに調整してから焼きます。
ちなみに比重40gの生地はこんな感じです⬇︎
嵩もキープされていて綺麗に焼けてますね。
(同じ生地で混ぜる回数を変えただけです。)
↑キメが揃ってます。
そして、重すぎる場合
置いておくだけでも泡が潰れてあれよあれよと
58g
(なので計量はサッサと短時間でやりましょう!)
泡が少なくなって水っぽくなっている状態です。
ほとんど液体に近いですがなんとか焼けました。
目が詰まってます。高さも無くふわふわには程遠い…
この生地はもう直せないので、次回作る時には混ぜすぎないように注意してください。
次回は
6;それでもふんわり出来ないときの裏技
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