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お菓子教室なら東京文京区千石のシェ・ミリュー

シュー生地の絞りから焼き上げまでのポイント

生地が出来たら、温かいうちにさっさと絞ります⇐なぜ?こちらの記事を参照ください

絞る時は十分間隔を空けましょう!結構膨らみます。

それからいくら膨らむといっても、絞る生地の量が少ないとそれなりのサイズにしかなりません

コロンと丸く厚みのある形に絞るとよいです!

シュー生地作り方

終わったらドリュールを塗ります。 これを塗ることで生地の表面に美味しそうな焼き色が付きます

ドリュールとは?  
卵黄1個+全卵1個 の割合の卵液です。
ただ、お家でやる時にこれを作ると結構余ってしまってもったいないんです。
実際は ドリュールを塗らない人(プロ)もいるし??(卵液が先に焼けて乾燥するのが、膨らみを妨げるという考え)
全卵に水を加えて塗る人(プロ)もいるようです?
クッキー生地を乗せて焼けばドリュールは要りません。
もしナッツやあられ糖をまぶすのであれば せめて全卵を塗っておくのがいいと思います。 素の生地にそれらをまぶすと、膨らんだときに取れてしまうことが多いです! (塗らないと絶対つかない!ということではありません)
塗りすぎにも注意です! 塗りすぎて落ちてきた卵液が垂れて天板につくと、オーブンで卵が先に焼けて天板とくっついてしまい 膨らもうとする生地の邪魔になってしまいます
シュー生地作り方

それから刷毛ですが シューやパンなどのやわらかい生地に卵を塗る時には、シリコンの刷毛がおすすめです! 生地を傷めずにきれいに塗れますよ。

(下の写真をクリックすると富澤商店のHPに飛びます。)

そして写真がボケボケですが このようにフォークで筋を付けます。「井」の字になるようにクロスして筋を付けてください! すじをつけると、膨らむときの力の掛かりが均一になりシューが均一に膨らんで形がきれいになります。

シュー生地作り方

それが面倒な時はこれ ↓

プロはギザギザの口金で絞ってます。

これならわざわざフォークで筋を付ける必要はありません。

変なところで割れたりせずにきれいに膨らみます!

お店のエクレアを見ると、このように筋がほんのり残っているのに気が付くと思います

シュー生地作り方

そして今回はあられ糖をまぶしました。

そしてオーブンに入れて焼き上げます。

オーブンに入れる直前に霧を吹くこともあります。

表面が乾燥していると、膨らみにくくなってしまうからです。 もし生地の表面が乾燥しているようだったら、霧を吹きつけるのが有効です。 でも今回のように卵を塗っていて、乾いてなければやらなくていいです。

シュー生地作り方
あとはよく言われているように オーブンは途中で開けてはイケません!!!
シュー生地の水分が高温で水蒸気になって膨らんでいくのに オーブンが開いて庫内の熱が下がってしまったら、水蒸気の体積が小さくなってしまいます。
まだ焼きあがっていないやわらかい生地は萎んでしまい台無しです。
最低20分は開けないように! (表面が焼き固まっていたら、空けても大丈夫です)
もし余裕があるのなら 焼きあがっても、切れたオーブンに入れっぱなしにしておくとパリッとしたシューが楽しめますよ!
次回は、ここで書けなかった「オーブンシートを使うか否か?」について書きます!
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