必ずグラニュー糖でなければいけないのか？

生徒さんからよくいただく質問があります。

「お菓子作りの砂糖は、かならずグラニュー糖でなければいけないのですか？？」

コルドンに通っていたころの私でしたら、迷わず「はいそうです！」と答えたでしょう。

一般的に、お菓子作りには雑味のないグラニュー糖を使うことが当たり前になっています。

ここでお砂糖のことを

（左からカソナード（キビ砂糖）、上白糖、グラニュー糖）

お砂糖の原料はサトウキビだったり、甜菜（さとう大根）だったりですね。

（他にもいろいろありますが割愛）

そしてそれらから実に様々な形状の砂糖が出来ます。

超簡単にその違いを言うと・・・

・黒砂糖やカソナードや和三盆など、色のついた砂糖（例外：三温糖、中ザラ糖）はあまりいじってないそのまま。ミネラルなどが残ってます。

・上白糖（いわゆる白砂糖）は、精製した砂糖。

・グラニュー糖は上白糖からさらに精製し、転化糖を除いたもの。

・三温糖は残りのカス（3回煮詰めたという意味です）⇐ただし今の三温糖は上白糖にカラメルで色付けしています。

だったのですが・・・

・

今の製法は

原材料→黒糖や和三盆→グラニュー糖→（転化糖を再添加して）→上白糖→三温糖

とのことです（細かい所は省略してます）

黒糖はミネラルや蜜が多く濃い味がします。

精製されたグラニュー糖はさっぱりしているのです。

また白砂糖に含まれる転化糖は、しっとりさせる役割があります。

だからグラニュー糖はさらさらで、白砂糖はなんかいつも固まってるわけです。

それで、

「お菓子作りの砂糖は、かならずグラニュー糖でなければいけないのですか？？」

ですが、

だいたいは上白糖でも大丈夫です！

たとえばマドレーヌやパウンドケーキなどはしっとりしている方がむしろ美味しいので上白糖もOK

・

※「味がくどくなる説」は、よっぽど大量に使わない限りほとんどわかりません！

ロールケーキやジェノワーズ（スポンジケーキ）もしっとりするのでOK

ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールは表面を乾燥気味に焼くのが鉄則なので、しっとりする上白糖は不向き

※ではグラニュー糖を使うべきものだけ書いておきますね。


・ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール、
ダックワーズ、
マカロン
など乾燥気味に焼きあげるお菓子すべて

・ぱりぱりにさせたいキャラメリゼのキャラメル


・イタリアンメレンゲ（用途によっては大丈夫な時もあり）


・飾りでまぶす砂糖（見た目の問題）