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お菓子教室なら東京文京区千石のシェ・ミリュー

必ずグラニュー糖でなければいけないのか?

生徒さんからよくいただく質問があります。
「お菓子作りの砂糖は、かならずグラニュー糖でなければいけないのですか??」
コルドンに通っていたころの私でしたら、迷わず「はいそうです!」と答えたでしょう。
一般的に、お菓子作りには雑味のないグラニュー糖を使うことが当たり前になっています。
ここでお砂糖のことを
製菓用砂糖
(左からカソナード(キビ砂糖)、上白糖、グラニュー糖)
お砂糖の原料はサトウキビだったり、甜菜(さとう大根)だったりですね。
(他にもいろいろありますが割愛)
そしてそれらから実に様々な形状の砂糖が出来ます。
お菓子の謎
超簡単にその違いを言うと・・・
黒砂糖やカソナードや和三盆など、色のついた砂糖(例外:三温糖、中ザラ糖)はあまりいじってないそのまま。ミネラルなどが残ってます。
上白糖(いわゆる白砂糖)は、精製した砂糖。
グラニュー糖は上白糖からさらに精製し、転化糖を除いたもの。
三温糖は残りのカス(3回煮詰めたという意味です)⇐ただし今の三温糖は上白糖にカラメルで色付けしています。
だったのですが・・・
今の製法は
原材料→黒糖や和三盆→グラニュー糖→(転化糖を再添加して)→上白糖→三温糖
とのことです(細かい所は省略してます)
黒糖はミネラルや蜜が多く濃い味がします。
精製されたグラニュー糖はさっぱりしているのです。
また白砂糖に含まれる転化糖は、しっとりさせる役割があります。
だからグラニュー糖はさらさらで、白砂糖はなんかいつも固まってるわけです。
悩むパティシエ
それで、
「お菓子作りの砂糖は、かならずグラニュー糖でなければいけないのですか??」
ですが、
だいたいは上白糖でも大丈夫です!
たとえばマドレーヌやパウンドケーキなどはしっとりしている方がむしろ美味しいので上白糖もOK
※「味がくどくなる説」は、よっぽど大量に使わない限りほとんどわかりません!
ロールケーキやジェノワーズ(スポンジケーキ)もしっとりするのでOK
ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールは表面を乾燥気味に焼くのが鉄則なので、しっとりする上白糖は不向き
マカロン
※ではグラニュー糖を使うべきものだけ書いておきますね。

・ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール、
ダックワーズ、
マカロン
など乾燥気味に焼きあげるお菓子すべて
・ぱりぱりにさせたいキャラメリゼのキャラメル

・イタリアンメレンゲ(用途によっては大丈夫な時もあり)

・飾りでまぶす砂糖(見た目の問題)
ちなみに・・・
黒砂糖やカソナード↑(画像をクリックすると富澤商店のHPに飛びます。)を使うことになっているお菓子は
極力それらを使うようにしてください。
上白糖で代用すると、コクが無くなり物足りなくなります。
(↑カラダに良いとか悪いとかの問題ではありません!ちなみにお菓子作りの白砂糖を勝手にきび糖などに変えると味が弱くなります。なおかつ、それで健康にいいかどうかは??どの砂糖でも砂糖であることには変わりないのです!NHKでも番組でやってましたね~)
また安い三温糖は、カラメルで色を付けただけの上白糖とほとんど同じですから
やはり代用できませんのでご注意くださいませ
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